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All’origine della “italiana cucina francese”

Firenze – Manca un mese alla chiusura dell’Expo di  Milano “Nutrire il Pianeta, Energia per la Vita” ed è già partita la discussione su “ che cosa lascia”, cioè se questa kermesse di sei mesi che ha visto impegnato tutto il sistema Paese alla fine contribuisce davvero ad affrontare i grandi problemi dell’alimentazione, dell’acqua, della sostenibilità ambientale dell’enorme diffusione delle tecnologie produttive, della fine del saccheggio delle risorse naturali che mette a rischio la vita delle generazioni future.

Uno degli interrogativi che bisogna porsi fin da ora è “come fare tesoro” di tutte le conoscenze, i contributi, gli studi, gli approfondimenti, le idee e le proposte che sono circolati in questi mesi. Si tratta di un’ingente quantità di materiale che è il prodotto del lavoro di tante persone che hanno avuto l’opportunità di mettere a fuoco un aspetto, un particolare, una circostanza storica nel mare magnum del tema alimentazione.

Ritorneremo sull’argomento, ma intanto vale la pena segnalare un libretto che viene da Prato e che va alla ricerca delle radici della cucina francese, quella che l’ex presidente Nicholas Sarkozy voleva che entrasse nell’elenco dei patrimoni dell’umanità dell’Unesco. Titolo:  “L’età dell’arancio e del melograno.  Federico II e Caterina dei Medici”, di Patrizia Scotto di Santolo Mattera, con i contributi di Francesco Lenzi e Jacqueline Monica Magi (Marco Del Bucchia editore).

Il filo conduttore del ragionamento dell’autrice parte dall’analisi dei primi libri di cucina che “si collocano in due aree geografiche ben definite: il regno Svevo-Angioino e la Toscana comunale” per individuare il momento in cui si passa dalla cultura medioevale del cibo che era un fattore estremamente preciso e ben codificato della differenziazione fra gli appartenenti alle diverse classi sociali, nella quantità e nella qualità.

Ma il primo libro di ricette di cucina vide la luce a Napoli alla corte Angioina con il titolo Liber de Coquina, di cui si trovano tracce in testi conservati sì in Francia, ma alla base di tutto vi era un’elaborazione raffinata di ricettari italiani, alcuni addirittura di mano dello “Stupor Mundi”, l’imperatore Federico II, ingegno multiforme, che aveva anche una particolare attenzione all’alimentazione e al cibo salutare.

Federico dunque è un  pilastro italiano della trasmissione della cultura gastronomica di cui i francesi si sono fatti sempre vanto. Il secondo è Caterina de’ Medici , che, andata in sposa al futuro Enrico II, si portò a Parigi cuochi e pasticceri, insieme a tutto quello che rappresentava allora il patrimonio di conoscenze culinarie: “Così cominciarono sin da subito i riconoscimenti di storici e uomini di corte che descrissero i cuochi italiani come coloro che sapevano ben accoppiare le leccornie alla lubricità e a quanto più la scienza medica conoscesse”.

Fermiamoci qui per non rimestare troppo nel patriottismo culinario a sua volta nutrito (con misura) dall’intervento di Jacqueline Magi su Caterina che “introdusse in Francia l’uso della forchetta e insegnò a distinguere i cibi salati da quelli dolci”.

Per chi vuole provare a cucinare “la carabaccia”, la zuppa con le cipolle alla francese (ma fortemente ancorata alla tradizione fiorentina) o come “la limonia” o  fricassea di pollo il capitolo scritto da Francesco Lenzi propone una interpretazione aggiornata delle più famose ricette che stanno all’origine della cultura europea della buona cucina.

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