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Avanzi un altro! STAMP Blog - Cucina

Siamo appena all’inizio del nuovo anno … in pensiero per gli aumenti su tutti i fronti … e nell’intento di limitare il danno … c’ingegniamo a far quadrare i conti! M’è venuto un abbozzo di sonetto, forse inconsciamente per sdrammatizzare ma a pensarci bene la cosa e di molto seria.

Ormai il nostro quotidiano è come un puzzle, arriviamo a sera e ci manca sempre un pezzo per finirlo, come si diceva un tempo …  manca sempre 1 centesimo per fare 1 lira! Quando stiamo pensando di acquistare qualcosa di nuovo ci poniamo anche immediatamente la domanda: mi serve veramente o ne posso tranquillamente fare a meno per ancora un po’ di tempo? Questa riflessione investe tutte le tipologie di beni, dai vestiti, alle tecnologie, agli svaghi … ma quando ci troviamo a far acquisti alimentari la cosa assume una connotazione decisamente diversa. Perché è naturale che non possiamo certo rimandare come per una nuova giacca, se il nostro frigorifero è quasi vuoto. Inoltre sul cibo non si scherza perché ne va della nostra salute e direi anche del nostro umore. ” Dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei” recitava il politico e gastronomo francese Jean Anthelme Brillat-Savarin nel suo trattato Fisiologia del Gusto, e aveva ragione perché dall’alimentazione dipende la qualità dell’energia vitale, se il cibo è buono e ne ricavi piacere non v’è dubbio che i tuoi centri energetici siano in perfetto equilibrio, quindi sei attivo e non passivo, le tue batterie sono cariche e di questo ne traggono vantaggio anche coloro che ti sono accanto.
Dunque pensiamo positivo che ci aiuta e andiamo a far la spesa con allegria. Ma se come abbiamo detto adesso la necessità è quella di tagliare i costi, riusciremo a mantenere al tempo stesso una buona qualità a tavola?
Non poniamoci neanche la domanda, dobbiamo mantenerla. Come? Tante le tecniche anche da combinare assieme tra loro, una fra le più importanti, dedicare la giusta quantità di tempo a far la spesa con la testa; con la fretta si combinano solo guai. Non condivido l’abitudine di molti, nell’ottica di risparmiare tempo, di dedicare mezza giornata al mese comprando enormi quantità di cibo, il più surgelato, rinunciando quindi al piacere e alla qualità del fresco, molto spesso senza una logica precisa; ecco questo è uno dei modi migliori per buttare via un sacco di cibo. Con la testa per me significa immaginare cosa poi faremo in cucina con ciò che abbiamo acquistato, e se anche acquistiamo qualche genere in quantità è solo perché era di buona qualità o perché abbiamo deciso di cucinarlo e in parte congelarlo e farne scorta.
Una delle tecniche a me cara, e già trattata nelle scorse settimane è quella che ho chiamato Re-Food, ovvero il riutilizzo degli avanzi delle buone elaborazioni dei giorni precedenti, per evitare inutili sprechi di cibo e per esplorare nuove frontiere del gusto. E come già vi aveva annunciato il titolo, è di questo che vi voglio parlare.
Questa volta in effetti più che di un vero avanzo si tratta di un cosiddetto scarto di lavorazione. No, state tranquilli non vi propongo un decotto di bucce di patate o uno stufato di croste di formaggio! Speriamo davvero di non dover arrivare a tanto per sopravvivere! Nel frattempo chi ha un pezzetto di terra, la cominci a lavorare per preparare l’orto di primavera … utile e dilettevole.
Invece sentite questo antefatto. Una sera come contributo ad una cena a casa di amici, decisi di portare un pesce lesso ricoperto di maionese, un piatto semplice da fare ma molto gustoso e tutto sommato anche economico: infatti per questa preparazione vanno ottimamente pesci di basso prezzo ma di buona qualità come la trota bianca o quella salmonata. Ve lo descrivo brevemente, in fondo è una ricetta anche questa, e poi è da qui che arriva lo scarto da utilizzare. Si lessa il pesce in acqua salata che sobbolle lentamente con odori (sedano cipolla carota). Si scola e si sfiletta togliendo le lische e accomodandolo in un vassoio (agli scarti del pesce ci hanno pensato i nostri gatti … per un attimo avete temuto, vero?). Non comprate mai maionese già pronta che non ha niente a che vedere con quella che molto rapidamente potete fare voi in casa. Per un chilo di pesce farete una maionese con quattro uova, si può fare con la forchetta o con la frusta manuale, ma se avete le fruste elettriche si fa molto prima, costano poco e servono anche per tante altre preparazioni. Prendete 3 tuorli d’uovo e un’uovo intero e iniziate a frullarli a velocità bassa in una ciotola aggiungendo un pizzico di sale e l’olio e.v. di oliva a filo un po’ per volta, in totale 2-3 dl a seconda di come la volete densa, non deve essere troppo in questo caso altrimenti non la stendete bene sul pesce. Regolate il sale e tenete però di conto che quando aggiungerete alla fine il succo di limone (1/2 è sufficiente) diventerà meno densa. Tutto qui, versatela sul pesce e spolverate di prezzemolo tritato … che figurone! Se la maionese vi sembra troppa, conservate quella che avanza in frigo coperta con la pellicola, va avanti per qualche giorno ed è ottima per guarnire verdure lesse. E dov’è lo scarto? Ma gli albumi delle 3 uova delle quali avevo usato solo il tuorlo, naturalmente! In realtà in molti li conservano ma poi dopo averli parcheggiati in frigo per giorni finiscono inevitabilmente nel cesso.
La storiella prosegue così. Il giorno seguente per accompagnare un secondo, avevo lessato a vapore dei broccoli, che in questa stagione sono assai saporiti, ma erano tanti e ne sono avanzati due pugni, e allora il giorno ancora appresso …

Re-Food n. 3
Tortilla bianca di broccoli

Gli ingredienti del caso sono stati: 3 albumi d’uovo, 2 pugni di broccoli, sale, pepe nero, 1 noce di burro, 1 spicchio d’aglio

Sbattete in una scodella gli albumi con una forchetta per qualche secondo, giusto il tempo per allentare la consistenza e aggiungete due pizzichi di sale. In un padellino di circa 20 cm di diametro scaldate a fuoco basso il burro e quando comincia a sfrigolare buttate l’aglio tritato e fatelo leggermente colorire, dopo di che aggiungete in padella i broccoli tagliuzzati grossolanamente e fateli saltare a fuoco vivace per qualche minuto. Abbassate la fiamma e versate sopra gli albumi, coprite e proseguite la cottura fino a che gli albumi saranno cotti. Spengete la fiamma, macinatevi sopra il pepe nero e servitela calda.

Provatela anche con altri tipi di verdure avanzate, e buon esperimento. Conoscete un piatto più economico di questo?

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About Author

Nasco a Firenze nel 1952 sotto il segno della bilancia. Nel corso degli anni di studio che mi hanno portato a diventare architetto, vista la priorità che mi ero posto di essere presto indipendente, mi sono lanciato in avventure di lavoro in ambito grafico, editoriale e pubblicitario. Negli anni 75-85, lavorando assieme ad amici in studi di consulenza, mi sono formato nell’ambito della progettazione editoriale e della comunicazione aziendale. Nel 1987 ho fondato assieme a colleghi una società per mezzo della quale ho sviluppato ulteriormente l’esperienza professionale acquisita, iniziando parallelamente anche ad occuparmi di architettura e design. Vivo in campagna da più di vent’anni circondato da felini. Con grande passione per le opere manuali, mi diletto a costruire di tutto, con particolare attenzione al recupero dei materiali. Amo lo sport, in particolare lo sci e il tennis, e tutte le espressioni artistiche. Gli autori che hanno lasciato il segno: Albert Camus e Thomas Bernhard. Da sempre, quotidianamente, mi diletto in cucina ad architettare nuovi sapori.

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