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Con le mani in pasta STAMP Blog - Cucina

Non c’è frase più inflazionata di questa, e infatti la trovate come titolo di blog di cultori della buona tavola, come insegna di ristoranti, vi saranno sicuramente anche dei libri, poi rubriche televisive o radiofoniche sulla cucina …  e anche in politica ma con un accezione decisamente poco elegante!

Sorpreso con le mani in pasta … ma oggi è giorno di elezioni e non si può parlar così, anzi speriamo in questi termini non se ne debba parlar più!
Torniam quindi sui nostri temi goderecci per divertirci un po’. Era tanto tempo appunto, che volevo mettermi con le mani in pasta e divertirmi a rimettere in funzione un antico torchio in bronzo per trafilare la pasta. Sì proprio quello che vedete nella foto, un’eredità di famiglia che ho da tanto tempo e che fino ad adesso è stato nell’angolo museo della cucina. Non è da me, lo so, ma che volete, ormai si trova in commercio pasta di produzione anche artigianale così buona che non ci si pensa neanche a mettersi a farla in casa, anche se si deve dire che quella davvero buona è anche piuttosto cara; ma casomai ogni tanto si fa quella all’uovo per il piacere di fare le lasagne veramente fatte tutte in casa e poi insieme si approfitta per fare anche le tagliatelle. Ma non mi dite che anche voi non avete un piccolo “angolo museo” con qualche attrezzo storico, tipo un mestolo tuareg dell’800 o un paiolo in rame da polenta dell’ultima guerra mondiale, perché non ci credo! Così io, incuriosito dal bell’aspetto di questo storico attrezzo, che credo potrebbe anche essere ottocentesco e su questo indagherò, in bronzo con i suoi bei manici in legno, alcuni dischetti anch’essi in bronzo per trafilare diversi tipi di pasta, e soprattutto e per fortuna ancora dotato di due robusti morsetti per poterlo fermare al piano di lavoro, ho deciso ieri di mettermi all’opera, dal momento che i meccanismi, peraltro molto semplici sembravano funzionare perfettamente. Infatti in pratica si tratta di un cilindro in fusione di bronzo all’interno del quale per mezzo di  un timone con i manici in legno e una barra filettata, si spinge l’impasto per mezzo di un piccolo pistone verso il disco-trafila con la forma della pasta desiderata; e dal disco magicamente, sempre che l’impasto sia fatto a dovere, escono maccheroni, spaghetti, bucatini, conchigliette e così via. La semola di grano duro ce l’avevo quindi non rimaneva che mettersi al lavoro. Naturalmente questo tipo di semplice strumento si trova anche in versione moderna, questo per coloro che si sono già appassionati all’idea.
Ho deciso di farlo di domenica come in genere si fa per le grandi occasioni, visto che rimettevo in funzione uno strumento d’epoca e che avevo tempo di far con calma, ma vi sorprenderà sapere che non ce niente di più semplice e veloce che fare la pasta così!

Maccheroncini trafilati a bronzo in sugo di broccoli e acciughe

Ingredienti per 6 invitati: per l’impasto, gr 400 semola di grano duro e gr 250 circa di acqua – per il condimento, gr 300 di broccoli, 3 acciughe sotto sale, peperoncino, 3 spicchi d’aglio, 3 cucchiai di olio e.v. di oliva, un bicchiere di latte (di soia meglio), parmigiano grattugiato.

Ovviamente la qualità della semola è fondamentale per ottenere un buon risultato, io ho ne ho usata una da agricoltura biologica, che ha fatto il suo dovere. Fate quindi con la farina una fontana sulla spianatoia, si dice così ma secondo me assomiglia di più ad un vulcano. Scaldate l’acqua e quando è tiepida iniziate poco a poco a versarla all’interno del cratere e con la forchetta mescolate con la farina, e procedete così pian piano fino a che non avete usato tutta la farina; l’esatta quantità di acqua dipende dal tipo di farina e di macinatura. Lavorate adesso l’impasto per una decina di minuti fino a quando risulterà liscio e omogeneo, e soprattutto che non sia appiccicoso, nel caso aggiungete un po’ di farina. Raccoglietelo a palla, copritelo con un canovaccio e lasciatelo riposare per una mezz’ora.
Prepariamo adesso il condimento. Tagliate il gambo ai broccoli, sbucciatelo e tagliatelo a pezzi (niente si butta!), tagliate in due pezzi anche la chioma e mettete a lessare a vapore. Dissalate e togliete la lisca alle acciughe passandole sotto l’acqua tiepida e ricavate i filetti; su di un tagliere riduceteli in poltiglia con il coltello e metteteli in padella assieme all’olio, all’aglio tritato e al peperoncino. Accendete la fiamma e appena l’aglio inizia a imbiondire unite i broccoli lessati e tritati grossolanamente, fate insaporire girando per 3 minuti e aggiungete via via un po’ di latte di soia per formare un sughetto cremoso nel quale salterete la pasta appena cotta.
E adesso macchina in azione! Si prende un po’ di impasto, reso a forma di salame e lo si infila nel cilindro e si inizia a girare il “timone” comprimendo l’impasto verso i dischi di trafila, tagliate la pasta che esce ogni 5 cm circa e … miracolo, ecco degli splendidi maccheroncini! Come saprete questa pasta la si può fare in abbondanza e far seccare come quella che comprate confezionata.
Proseguiamo portando una pentola d’acqua in ebollizione, salatela e buttate la pasta. Se è fresca occorreranno solo 5 minuti circa, scolatela e rigiratela in padella per 5 minuti nel condimento con fuoco acceso.
Magnifici, nel piatto di portata spolverati di parmigiano e con un giro d’olio a crudo … e buonissimi più che altro!

Dimenticavo … anche molto economica, una pasta di cotanta qualità!

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About Author

Nasco a Firenze nel 1952 sotto il segno della bilancia. Nel corso degli anni di studio che mi hanno portato a diventare architetto, vista la priorità che mi ero posto di essere presto indipendente, mi sono lanciato in avventure di lavoro in ambito grafico, editoriale e pubblicitario. Negli anni 75-85, lavorando assieme ad amici in studi di consulenza, mi sono formato nell’ambito della progettazione editoriale e della comunicazione aziendale. Nel 1987 ho fondato assieme a colleghi una società per mezzo della quale ho sviluppato ulteriormente l’esperienza professionale acquisita, iniziando parallelamente anche ad occuparmi di architettura e design. Vivo in campagna da più di vent’anni circondato da felini. Con grande passione per le opere manuali, mi diletto a costruire di tutto, con particolare attenzione al recupero dei materiali. Amo lo sport, in particolare lo sci e il tennis, e tutte le espressioni artistiche. Gli autori che hanno lasciato il segno: Albert Camus e Thomas Bernhard. Da sempre, quotidianamente, mi diletto in cucina ad architettare nuovi sapori.

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