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Esperimenti di primavera STAMP Blog - Cucina

Sempre che riusciate ad immaginarvela questa primavera, io la ricordo decisamente più solare e calda, solo le rondini sembrano non curarsi, figliando nuovamente nei loro nidi abbandonati lo scorso autunno per migrar.

Qualche raro momento di sereno portato da un sole stufo che squarcia le nuvole di tanto in tanto, troppo poco per dire il vero, che non fa in tempo a farci sperare che la stagione delle pazze piogge sia finita. Non so se capita anche a voi, ma quando il sole irrompe all’improvviso squarciando le bige nuvole, in questi giorni quasi acceca, esplode con violenza e ci disturba, tanto i nostri occhi non sian più soliti a vederlo in tutta la sua potenza. Timidi esperimenti di primavera, appunto. Ci abbagliano per un attimo e poi via secchiate d’acqua, alle quali purtroppo pare ci si debba rassegnare per molti giorni ancora. Non bastassero quelle del quotidiano vivere!
Ma noi armati come sempre di tanta pazienza e fulgido ottimismo, andiamo avanti. E approfittando del clima che spinge a restare rintanati in casa, approfittiamo anche noi per fare i nostri esperimenti di primavera, o almeno propiziatori, in cucina naturalmente. A proposito di iniziative di primavera, nei prossimi giorni si terrà il convegno finale del progetto “Buono, saporito e sano: il pesce povero dalla rete alla cattedra”. Progetto del quale vi avevo già parlato a più riprese (del resto lo sapete che a me il pesce piace in modo particolare), una importante sperimentazione/concorso nelle scuole alberghiere toscane chiamate a cimentarsi con il cosiddetto Pesce Dimenticato, un progetto di Regione Toscana e Unioncamere nell’ambito di Vetrina Toscana per la valorizzazione di quelle specie ittiche snobbate stupidamente dal mercato.
Occorre dire che sperimentare in cucina con ingredienti poveri e riuscire ad ottenere risultati di qualità,  dà una grande soddisfazione; vero anche è che l’eccellenza del risultato è pur sempre soggettiva, e che non sempre gli esperimenti portano risultati apprezzabili. D’altro canto se non si fanno, di nuovo non nasce di sicuro nulla. Quindi forza e coraggio, e al lavoro cercando di utilizzare la nostra preziosa esperienza individuale. Durante il concorso fra le scuole alberghiere c’erano le giurie che legittimavano le creazioni degli studenti, comunque pur sempre guidati e rassicurati dai loro insegnanti! Io sono da solo in genere a inventar qualcosa di nuovo e la mia giuria siete voi lettori affezionati, quindi mi aspetto commenti sinceri alla mia idea, sempre che riesca a farvi venire la voglia di provarla!

Filetti di Cefalo e ortaggi croccanti

Ingredienti per 4 assaggiatori: 2 cefali freschi, 12 pomodorini piccadilly, 4 coste di sedano, 2 grossi spicchi d’aglio, 2 grosse carote, 4 cucchiai d’olio e.v. d’oliva, 1/2 cucchiaino di peperoncino tritato, 1 cucchiaino di aceto balsamico di qualità, sale.

Prima operazione, così vi togliete il pensiero, è quella di sfilettare i cefali. Munitevi di pazienza ma soprattutto di un coltello per disossare molto affilato, quello con la lama stretta e procedete. Tenetelo per la coda e con la lama di piatto premuta sulla lisca andate verso la testa con movimento alternato fino a staccare il primo filetto; ripetete l’operazione con l’altro filetto e con l’altro pesce. Ottenuti i 4 filetti adesso dobbiamo spellarli, non è facile ma necessario. Sparate con un piccolo taglio il primo cm di pelle da lato della coda e tenendolo procedete più o meno nello stesso modo di prima con la pelle rivolta verso il tagliere … e non vi scoraggiate, la prima volta sembra impossibile!
In una padella antiaderente fate imbiondire in 2 cucchiai d’olio gli spicchi d’aglio spezzettati assieme al peperoncino poi unite i pomodorini tagliati in otto pezzi e il sedano tritato a piccoli cubetti, salate e andate avanti a fuoco medio per circa 15 minuti rendendo croccante il sedano, e bagnando un poco se tende ad asciugare e ad attaccare. Togliete il sughetto così ottenuto dalla padella lasciando l’olio. Rimettete la padella sul fuoco e cuocete i filetti per 5 minuti salandoli poco da ambo le parti e versandoci sopra poche gocce di aceto balsamico. Girateli una sola volta e spegnete il fuoco. In altro padellino con il resto dell’olio rendete croccanti le carote tagliate a striscioline sottili con quello strumento per tagliare le scorze del limone, una specie di palatina con dei forellini affilati in sommità. E ora allestite il piatto di portata stendendo del sughetto in forma di filetto, postaeci sopra il vero filetto di cefalo, e per finire sopra di esso un ciuffo di carote croccanti.

Provateli accompagnati anche con del buon sangiovese … e soprattutto fatemi sapere!

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About Author

Nasco a Firenze nel 1952 sotto il segno della bilancia. Nel corso degli anni di studio che mi hanno portato a diventare architetto, vista la priorità che mi ero posto di essere presto indipendente, mi sono lanciato in avventure di lavoro in ambito grafico, editoriale e pubblicitario. Negli anni 75-85, lavorando assieme ad amici in studi di consulenza, mi sono formato nell’ambito della progettazione editoriale e della comunicazione aziendale. Nel 1987 ho fondato assieme a colleghi una società per mezzo della quale ho sviluppato ulteriormente l’esperienza professionale acquisita, iniziando parallelamente anche ad occuparmi di architettura e design. Vivo in campagna da più di vent’anni circondato da felini. Con grande passione per le opere manuali, mi diletto a costruire di tutto, con particolare attenzione al recupero dei materiali. Amo lo sport, in particolare lo sci e il tennis, e tutte le espressioni artistiche. Gli autori che hanno lasciato il segno: Albert Camus e Thomas Bernhard. Da sempre, quotidianamente, mi diletto in cucina ad architettare nuovi sapori.

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