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Guarda che Mare … STAMP Blog - Cucina

A pochi giorni dall’ennesimo insopportabile esempio di quello che accade quando consuetudini consolidate nel tempo fanno sì che ad un comandante di una nave si concede il lusso di infrangere elementari regole di sicurezza, in nome soltanto di una stupida spettacolarità, viene da fare profonde riflessioni su una delle fondamentali risorse per la sopravvivenza del pianeta: il Mare

Fra l’altro, quello della nave Concordia, come scrive giustamente Travaglio su “Il Fatto Quotidiano” di giovedì scorso dal titolo “Casta Crociere”, più che un naufragio è una parabola: “un uomo solo al comando, con potere di vita e di morte su tutti gli altri. E, se dà via di matto o semplicemente si fa gli affari suoi, peggio per noi. Vi ricorda qualcosa?”. E via così, nel suo stile, merita leggerlo.
Ma assonanze politiche a parte, quello che sconvolge di più di questa faccenda è l’odioso comportamento nei confronti di un bene preziosissimo come il mare. A navi da crociera ridicolmente sempre più grandi si permette di avvicinarsi ad ecosistemi delicatissimi come quello del nostro arcipelago, favorendo oltretutto una tipologia di turismo che consuma l’ambiente anziché rispettarlo. Ma prima ancora che un problema ambientale è un problema di natura culturale: che senso ha infatti portare una enorme città galleggiante a 100 metri dalle coste di una piccola e delicata isola, di un’area marina di altissimo pregio? Perché questa irrispettosa violenza, questo assurdo fuoriscala che aiuta solo ad offuscare l’identità ambientale e culturale di un luogo? Adesso si parla di cambiare le regole, ma possibile che ci debba sempre scappare il morto prima? E speriamo che adesso la fortuna assista i tecnici nel recupero delle tonnellate di combustibile dei serbatoi, altrimenti “Guarda che Mare!” lo diremo in un altro senso e non nell’accezione della famosa canzone di Fred Buscaglione!
Ma “Guarda che Mare” è anche il titolo di un testo edito da Slow Food Editore nel 2007, un interessante report sulle condizioni del mare, “una delle più potenti metafore di libertà, della bellezza, dell’infinito”. Come si legge in premessa “Circa il 70% del nostro peso corporeo è costituito da acqua. Circa il 70% del pianeta è occupato dal mare. Coincidenze? Forse sì, ma è difficile resistere alla tentazione di dire che siamo fatti a immagine e somiglianza di questa Terra che tanto bistrattiamo, bistrattando al contempo anche noi stessi”. Il mare è anche da sempre, è sempre sarà, fonte di sostentamento per l’intero pianeta, ma si è rotto il delicato equilibrio, e allora è necessario ripensare tante cose e tante cose si possono cambiare. Il libro affronta e intreccia problematiche complesse, quanto complessa è la comprensione di questa grande risorsa. Parla di biodiversità, di cambiamenti climatici e di inquinamento, di tecniche di pesca, di pesca sostenibile ma anche di consumo consapevole, di acquacoltura e di aree marine protette, di norme e di ruoli istituzionali … morale, le regole del mercato non possono più farla da padrone se vogliamo proteggere il mare, e proteggendo il mare salvare noi stessi. Quindi sarà necessario, tanto per fare un esempio, tornare a parlare di stagionalità del prodotto ittico, imparando nuovamente a rinunciare a ciò che al momento non è disponibile, senza pretendere di farlo arrivare dall’altra parte del globo, un po’ come si diceva di verdure e frutta qualche articolo fa, che poi è bello godere della diversità delle stagioni! Un consumo consapevole appunto, per dare il tempo a questa grande risorsa di essere nuovamente rinnovabile.
E adesso è una parola pensare ad una ricetta consapevole, dopo tutto quello che ho detto! Beh, un’idea mi era venuta pensando all’argomento, e se ci mettete del vostro sarà sicuramente un piatto gustoso e anche discretamente d’effetto.

Pesce Finto della Casa

Finto si fa per dire, come saprete in questa ricetta in verità il pesce c’è dentro, ma in poca quantità, e per questo lo definirei anche consapevole. Finto perché all’impasto ottenuto diamo la forma di un pesce ma non è un pesce. Della Casa, dico io, perché questa è un’idea che si presta più di altre a subire variazioni, interpretazioni e personalizzazioni.

Ingredienti della mia versione di oggi e valida per 6 persone: patate a pasta gialla gr 600 circa, tonno in scatola al naturale gr 120 circa (sgocciolato), filetto di merluzzo gr 150, 2 acciughe sotto sale, una bella manciata di capperi sotto sale, prezzemolo, sale, pepe nero, 1 spicchio d’aglio, due foglie d’alloro, olio e.v. di oliva – per la maionese: 2 tuorli d’uovo e metà dell’albume di un uovo, olio e.v di oliva, sale, il succo di 1/4 di limone.

Sbucciate e lessate bene le patate, lasciatele raffreddare e in un recipiente schiacciatele con la forchetta, oppure con l’apposito passa-patate fino ad ottenere un impasto come per fare il purè. In un padellino cuocete il merluzzo appena salato in un cucchiaio d’olio, sullo spicchio di aglio tritato e le foglie di alloro (5 min circa). Disliscate e dissalate le acciughe sotto l’acqua e riducetele in poltiglia (in alternativa va bene anche la pasta di acciughe) e unitele alle patate assieme al tonno e al merluzzo sminuzzati dal quale avrete tolto le foglie di alloro e le lische se ve ne sono, ai capperi dissalati e tritati, ad un battutino di prezzemolo. Regolate il sale, aggiungete una macinata di pepe e 4 cucchiai d’olio, mescolate bene ed iniziate adesso a fare la maionese. Mettete i tuorli e l’albume in una ciotola (non buttate il resto degli albumi! vedi re-food n.3 del 7 gennaio), e iniziate a frullarli con le fruste elettriche aggiungendo un pizzico di sale e l’olio di oliva a filo un po’ per volta (circa 1 dl e 1/2 in totale) e fatela montare. Unite alla fine il succo di limone, girate e versatene la metà nell’impasto del pesce finto. Mescolate bene e mettete tutto in un vassoio largo cercando di dare all’impasto la forma di pesce, io avevo uno stampo a forma di pesce che mi avevano regalato e quindi ho usato quello. Versateci sopra il resto della maionese fino a coprirlo tutto e decorate a piacere mettendo dei finti occhi al pesce … ma non aggiungo altro e andate a vedere su google le immagini di pesce finto e ispiratevi, ce ne sono di stravaganti; io come vedete l’ho decorato in maniera sobria con la sola pioggia di pepe sopra, visto che già avevo uno stampo che ha fatto il suo.
Ad accompagnare questo curioso secondo, non guasta un bianchetto leggero secco o frizzante.

Cito sempre dalla premessa del libro … “Andate a guardarlo (il mare). Di giorno o di notte, come preferite; lui sarà là, con il suo corpo gigantesco che dondola e regala energia alla mente e al cuore di chi lo sta a guardare. Sarà là, come una promessa. Una promessa di eternità che può mantenere solo con l’aiuto di tutti”.

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About Author

Nasco a Firenze nel 1952 sotto il segno della bilancia. Nel corso degli anni di studio che mi hanno portato a diventare architetto, vista la priorità che mi ero posto di essere presto indipendente, mi sono lanciato in avventure di lavoro in ambito grafico, editoriale e pubblicitario. Negli anni 75-85, lavorando assieme ad amici in studi di consulenza, mi sono formato nell’ambito della progettazione editoriale e della comunicazione aziendale. Nel 1987 ho fondato assieme a colleghi una società per mezzo della quale ho sviluppato ulteriormente l’esperienza professionale acquisita, iniziando parallelamente anche ad occuparmi di architettura e design. Vivo in campagna da più di vent’anni circondato da felini. Con grande passione per le opere manuali, mi diletto a costruire di tutto, con particolare attenzione al recupero dei materiali. Amo lo sport, in particolare lo sci e il tennis, e tutte le espressioni artistiche. Gli autori che hanno lasciato il segno: Albert Camus e Thomas Bernhard. Da sempre, quotidianamente, mi diletto in cucina ad architettare nuovi sapori.

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