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La ricetta sostenibile STAMP Blog - Cucina

Chi mi legge sa quanto mi prema sempre sottolineare l’importanza per la nostra alimentazione sull’uso di prodotti di qualità, possibilmente a km zero, di stagione, biologici … Oggi un contributo a garanzia di tutto ciò, ci è offerto dal progetto Vetrina Toscana, promosso da Regione e Unioncamere e che ieri ha presentato il rinnovato website, strumento a sostegno e per la valorizzazione e la promozione della nostra eno-gastronomia.

E quando si parla di “ricette” basate sulle nuove tecnologie, sull’uso della rete e di nuovi linguaggi multimediali, la sostenibilità è garantita in partenza!
Oltre 750 ristoratori e più di 250 botteghe alimentari hanno già aderito all’iniziativa che adesso, grazie al rinnovato sito, promette di propagarsi a macchia d’olio. Ma il punto di forza sostanziale di questo strumento, che rappresenta sicuramente anche una grande occasione di promozione delle eccellenze del nostro territorio, è proprio la garanzia offerta al consumatore/turista sulla provenienza dei prodotti che acquista o che consuma al tavolo del ristorante, che devono essere toscani, di filiera corta, di qualità certificata. Infatti il ristoratore o la bottega che decide di iscriversi, verrà guidato all’interno della piattaforma web per costruire il proprio profilo personalizzato, ma soprattutto aderisce ad un disciplinare che detta le regole che prevedono approvvigionamenti con percentuali prestabilite di prodotti dop, igp, o comunque certificati da enti abilitati sul biologico, o quelli riguardanti gli accordi di filiera, perfino riguardo all’acqua che dovrà essere proveniente da sorgenti presenti nel territorio toscano. Una carta d’identità quindi, che certifica la tipicità regionale dell’offerta e consente alle tante realtà produttive sul territorio toscano di fare sistema e raccontare la propria storia al pubblico della rete che sappiamo essere sempre più in crescita. A sostegno, uno specifico logo segnalerà nel ristorante, così come nel punto vendita di prodotti, l’appartenenza al progetto e garantirà il consumatore sulla qualità. E vista l’importanza che la nostra regione ricopre in merito al turismo internazionale, l’obiettivo, a detta dei promotori dell’iniziativa, è senz’altro quello di arrivare anche a sviluppare una piattaforma informativa multilingue.
Io mi auguro anche che tutto questo produca un effetto a cascata per la crescita di una cultura diffusa sulla sostenibilità e la qualità della nostra alimentazione e che questo coinvolga sempre più anche la grande distribuzione. Negli ultimi anni, a onor del vero, si è visto già un bel cambiamento, dall’angolo del biologico all’informazione sulla provenienza di tanti prodotti … e chissà che prima o poi si veda anche un nuovo segnale che recita: “prodotto di stagione”. Utopia? Speriamo di no.
E adesso tocca a me, come di consueto in ogni puntata, suggerire qualcosa di sostenibile da mettere in tavola.
Per render merito ancora ad una delle tante iniziative del progetto, il Pesce Dimenticato, e del quale vi parlavo un paio di settimane fa, mi sono andato a cercare cosa fosse rimasto nella rete dei pescatori in questi giorni, e ho acquistato un cefalo; poi in caccia della verdura da abbinare e che fosse anch’essa di stagione, mi è bastato uscir di casa e fare un giro nel bosco a raccogliere un bel mazzetto di asparagi selvatici, biologici che di più non si può, già assaporati pochi giorni fa in un delizioso risotto. Entrambi gli ingredienti, fra l’altro, sostenibilissimi anche per il portafoglio! Ecco quindi cosa ho combinato.

Filetto di cefalo con crema di asparagi selvatici

Ingredienti da coppia: 1 cefalo fresco di pescata, un mazzetto di asparagi selvatici, mezza cipolla bianca, due spicchi d’aglio, mezzo bicchiere di vino bianco secco, mezzo bicchiere di latte di soia (bio e non zuccherato!), sale, pepe nero, qualche foglia di prezzemolo, olio e.v. di oliva

Per evitarvi un’operazione noiosa e non così facile se non avete dimestichezza in proposito, chiedete al pescivendolo di eviscerare il pesce, di togliere le squame e di ricavarne i filetti. Quindi appoggiate i filetti sul tagliere con la pelle rivolta verso il basso e con un coltello affilato tenendo un lembo di pelle con una mano, procedete alla spellatura muovendo il coltello premuto di piatto sul tagliere. Togliete adesso le spine una ad una, altra operazione noiosa ma utile. Tagliate in due pezzi ciascun filetto. Mettete in una padella a rosolare a fuoco dolce in due cucchiai d’olio, la cipolla tagliata a fettine sottili con qualche foglia di prezzemolo tritato; dopo due o tre minuti bagnate con un po’ del vino e proseguite la cottura per altri dieci minuti, dopo di che adagiate i filetti di cefalo sul letto di cipolle, salateli e bagnateli con il resto del vino. Proseguite la cottura per altri 5 minuti con coperchio, quindi scoprite e continuate fino a che il vino non sarà asciugato, infine macinate del pepe nero sopra. Mondate gli asparagi della parte dura dei gambi e scottateli 5 minuti in acqua salata in leggera ebollizione, scolateli e tritateli finemente fino a ridurli in poltiglia. Fate un trito dell’aglio e scaldatelo in un padellino con due cucchiai d’olio, poi unite gli asparagi dapprima lavorati e un po’ di soia, e a fuoco basso e girando spesso formate una crema. Proseguite per 5/10 minuti. A questo punto è tutto pronto per servire. Adagiate i filetti con il loro sughetto di cottura al centro del piatto di portata, guarnite con un cucchiaio di crema di asparagi e macinatevi sopra e sul piatto il pepe nero.

Il profumo era buono e perciò non era sostenibile … attendere molto prima di iniziare l’assaggio!

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About Author

Nasco a Firenze nel 1952 sotto il segno della bilancia. Nel corso degli anni di studio che mi hanno portato a diventare architetto, vista la priorità che mi ero posto di essere presto indipendente, mi sono lanciato in avventure di lavoro in ambito grafico, editoriale e pubblicitario. Negli anni 75-85, lavorando assieme ad amici in studi di consulenza, mi sono formato nell’ambito della progettazione editoriale e della comunicazione aziendale. Nel 1987 ho fondato assieme a colleghi una società per mezzo della quale ho sviluppato ulteriormente l’esperienza professionale acquisita, iniziando parallelamente anche ad occuparmi di architettura e design. Vivo in campagna da più di vent’anni circondato da felini. Con grande passione per le opere manuali, mi diletto a costruire di tutto, con particolare attenzione al recupero dei materiali. Amo lo sport, in particolare lo sci e il tennis, e tutte le espressioni artistiche. Gli autori che hanno lasciato il segno: Albert Camus e Thomas Bernhard. Da sempre, quotidianamente, mi diletto in cucina ad architettare nuovi sapori.

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