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Sapore di mare STAMP Blog - Cucina

Non me ne vorranno i vegetariani, ma in questo periodo dell’anno, sarà per il caldo e per il desiderio di stare a mollo in acqua salata, a me viene voglia in particolare di pesce buono e sano e se poi scopri che la tua scelta aiuta a sostenere anche la filiera corta della nostra regione, sei ancora più contento

Sì perché proprio pochi giorni fa, nell’ambito della presentazione di “Vetrina Toscana”, un progetto di Regione Toscana con Unioncamere, che intreccia in un percorso virtuoso, turismo, eno-gastronomia e produzioni artigianali tipiche di qualità in tante iniziative, si riparla anche di Pesce Dimenticato, un’idea già partita mesi fa e tesa a sostenere il lavoro delle cooperative locali e il loro impegno nel migliorare la sostenibilità della pesca. “L’educazione al consumo, con un’adeguata informazione e promozione delle specie meno conosciute, diventa allora uno strumento fondamentale per ri-orientare  la richiesta dei consumatori, in modo tale da ridurre la pesca delle specie più sfruttate”; è quanto si legge nella pubblicazione “il Pesce Dimenticato” (per approfondimenti: www.ilpescedimenticato.it), dove oltre a fare il punto sulla pesca in Toscana tra economia e tecniche, sono interessanti le schede biologiche per Razza stellata, Sugarelli, Potassolo, Muggini, Pesce sciabola, Acciuga, Sardina, Palamita e Moscardino bianco, tutte da leggere così come tutte da provare le ricette proposte.
La mia passione per il pesce la conoscete già, con particolare predilezione per il pesce azzurro che vi ho già proposto in alcune preparazioni, ma anche perché tra i “dimenticati” bisogna dire che è quello che si trova più facilmente, in più come sappiamo contenendo grassi insaturi in particolare omega 3, risulta tra i più salutari. Ci auguriamo che questa iniziativa faccia sì che si trovino con altrettanta frequenza anche le altre specie elencate, in modo che ci possiamo divertire ad inventarci altri piatti altrettanto gustosi e sani.
Il pesce azzurro, per dire il vero è già abbastanza apprezzato dal consumatore, tant’è che se non andate a far spesa al mattino, e non a tutti è consentito, la sera ahimè correte il rischio di non trovar più niente … prezzo basso e qualità attirano di questi tempi!
Perciò lo scorso sabato, previa ordinazione, mi sono aggiudicato un sacchetto di sarde fresche con le quali mi sono messo al lavoro per una nuova preparazione da portare la sera ad una cena tra amici alla quale ero stato invitato.

Insalata di farro con le sarde

Ingredienti per 6 appassionati di mare: farro gr 400, sarde gr 800, pomodori ciliegini gr 400, un bel mazzo di finocchiello selvatico, 4 spicchi d’aglio, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiai di olio e.v. d’oliva, sale e pepe nero.

Una preparazione assai semplice e veloce … se qualcuno vi ha fatto trovare le sarde già pulite e pronte per essere cucinate! Altrimenti, armatevi di pazienza e iniziate a pulire le sarde che avrete comprato fresche. Io penso fra l’altro che si ottenga un risultato migliore far tutto da sé. Tagliate via la testa delle sarde e incidete con coltello affilato la pancia fino alla coda eliminando le interiora, poi tenendole per la coda raschiate con il coltello dalla coda in su da ambo i fianchi per eliminare le squame, infine apritele a libro, togliete la lisca e la coda, sciacquatele per eliminare le squame residue.
Mettete l’olio in una larga padella e adagiatevi sopra i filetti di sarde con l’interno rivolto in alto, una accanto all’altra. Salate, aggiungete una macinata di pepe nero, l’aglio tritato e i ciuffi teneri di finocchiello selvatico tritato finemente dopo che avrete scartato i gambi. Se la padella non è abbastanza capiente potete procedere per strati ripetendo il condimento. Mettete sul fuoco a fiamma bassa e non appena prende a soffriggere versate sopra il vino bianco e incoperchiate. Continuate la cottura per 10 minuti, quindi spegnete e lasciate raffreddare.
Nel frattempo avrete messo a bollire una pentola d’acqua salata nella quale cuocere il farro. Se avete preso il farro perlato non sarà necessario un preventivo ammollo e la cottura sarà di circa 20/30 minuti, nel caso di farro integrale sarà invece opportuno lasciarlo in acqua una mezza giornata prima della cottura. Scolatelo, mettetelo in una insalatiera condito con olio e.v. d’oliva e lasciatelo raffreddare. Tagliate adesso i ciliegini in otto pezzi ciascuno e aggiungeteli al farro ormai freddo. Unite anche le sarde con il sughetto di cottura e girate il tutto per amalgamare i sapori, tendo da parte qualche filetto intero per guarnizione e che adagerete sopra l’insalata.
Alla cena i commenti erano lusinghieri, e ottimo era anche l’accostamento, peraltro del tutto casuale, con uno spumante nazionale metodo classico rosé.

Mancava giusto la vista sul golfo!

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About Author

Nasco a Firenze nel 1952 sotto il segno della bilancia. Nel corso degli anni di studio che mi hanno portato a diventare architetto, vista la priorità che mi ero posto di essere presto indipendente, mi sono lanciato in avventure di lavoro in ambito grafico, editoriale e pubblicitario. Negli anni 75-85, lavorando assieme ad amici in studi di consulenza, mi sono formato nell’ambito della progettazione editoriale e della comunicazione aziendale. Nel 1987 ho fondato assieme a colleghi una società per mezzo della quale ho sviluppato ulteriormente l’esperienza professionale acquisita, iniziando parallelamente anche ad occuparmi di architettura e design. Vivo in campagna da più di vent’anni circondato da felini. Con grande passione per le opere manuali, mi diletto a costruire di tutto, con particolare attenzione al recupero dei materiali. Amo lo sport, in particolare lo sci e il tennis, e tutte le espressioni artistiche. Gli autori che hanno lasciato il segno: Albert Camus e Thomas Bernhard. Da sempre, quotidianamente, mi diletto in cucina ad architettare nuovi sapori.

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