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Sono cavoli neri … STAMP Blog - Cucina

… quegli eleganti ortaggi che fanno la loro comparsa in autunno e ci accompagnano tutto l’inverno offrendoci molteplici spunti in cucina, e che in Germania chiamano Palmkohl, che significa poi cavolo palma, e che di colore non è nero ma verde scuro con riflessi bluastri … e insomma adesso ve ne parlo.

Visto il titolo, potrei iniziare a dissertare sul Decreto Salva Italia, ma tranquillizzatevi, il mio scopo è semplicemente quello di salvare la buona abitudine di preparare un’appetitosa cena per godersi al meglio la convivialità a tavola in famiglia e con gli amici. Si sa per contro, che alla buona tavola si sono anche organizzate le rivoluzioni!
Ma parliamo del cavolo nero sotto altri aspetti, quello estetico per cominciare; dicevo elegante, sì perché se prendete in mano una grossa foglia di cavolo nero, con la sua lucentezza e la sua superficie ondulata non potete che pensare ad una grossa piuma, o se negli orti scovate la pianta vedrete la somiglianza con una piccola palma. Questo lo rende già piuttosto affascinante stimolandoci ad indagare su ciò che ci può offrire anche da un altro punto di vista, a noi più caro, quello gastronomico.
Originario come la maggior parte dei cavoli, del bacino del Mediterraneo, il cavolo nero crespo è utilizzato soprattutto in Toscana; chi non conosce ad esempio la leggendaria Ribollita, uno fra i nostri piatti regionali più stimati, e che non si può chiamare tale se non v’è dentro il cavolo nero! Con il suo aiuto se ne possono combinare di tutti i colori, la sua versatilità infatti, data a mio avviso dal variare del suo sapore, un po’ aspro e amaro a crudo, dolce quando cotto, rende uniche le vostre elaborazioni in cucina. Io credo che il bello è se partite sì da una ricetta che avete letto, ma se partite anche un po’ per la tangente per creare la vostra ricetta personalizzata!
Oggi vi propongo un paio di spunti, sui quali potete se credete aggiungere del vostro, e per concludere una ricettina mia, che di solito in autunno-inverno non dimentico mai di rifare per il suo consolidato successo a tavola.
Lo scorso fine settimana, ospite del mio amico Vittorio nella sua splendida struttura nel senese, Villa Ferraia, dove orto biologico e animali bradi la fanno da padrone, ho avuto modo di assaggiare delle tagliatellone tirate a mano al pesto di cavolo nero elaborate da Stefano, il cuoco della maison: erano davvero speciali, il segreto un pesto classico con pinoli e pecorino, olio nuovo naturalmente, ma al posto del solito basilico il cavolo nero tritato. Il sapore forte del cavolo unito a quello del pecorino stagionato di casa e mitigato dal dolce dei pinoli … una poesia!
Il secondo spunto riguarda il felice connubio con un ingrediente tipico del periodo, la polenta di mais. S’intende, rigorosamente non precotta, di quelle che vanno purtroppo cotte girando continuamente l’impasto per almeno 50 minuti. Sentirete la differenza. Di ricette ne trovate a bizzeffe, con soffritti di carota e sedano, con l’aggiunta di pancetta, e di cavoli verza e tante altre varianti. Io invece vi consiglio, per assaporare appieno l’accostamento con il nostro cavolo nero, una soluzione semplice semplice. Togliete le coste dure delle foglie e scottatelo dieci minuti in acqua bollente, tritatelo grossolanamente e gettatelo nella polenta a cottura iniziata da pochi minuti. A fine cottura servite la polenta al cavolo nero nei piatti con ampio giro d’olio nuovo e grattugiata abbondante di grana. ‘A morte sua!
Ed ecco infine la ricettina della settimana:

Zuppa lombarda, alla quale io ci aggiungo il cavolo nero che ci sta d’incanto

Lombarda? Per onor del vero questa zuppa non è lombarda ma toscanissima; era servita infatti ai minatori lombardi per rifocillarli dalle dure giornate e che alla fine dell’800 lavorarono alla realizzazione delle gallerie della linea ferroviaria che dal Mugello avrebbe condotto a Faenza. Svelato il mistero del nome.

Semplice da fare con questi ingredienti: cavolo nero, fagioli cannellini, aglio, sale, pepe nero, olio e.v. d’oliva, pane raffermo, grana grattugiato, foglie di salvia per la cottura dei fagioli

Un bel mazzo di cavolo nero (meno non ve ne danno) e mezzo chilo di cannellini vanno cotti separatamente, sono dosi abbondanti per una squadra di minatori appunto, ma quello che non usate dell’uno e dell’altro, congelatelo, che così l’avete pronto per una seconda e una terza volta. Lessate il cavolo in acqua salata, togliendo prima la costa centrale, per una mezz’ora dopo di che scolatelo e tritatelo grossolanamente. I cannellini secchi devono stare in ammollo per 12 ore a rinvenire prima di poterli cuocere. Se avete una pentola di coccio, meglio, metteteli dentro con acqua abbondante, due spicchi d’aglio, qualche foglia di salvia che dopo toglierete, salate e accendete la fiamma. Quando inizia a bollire abbassate al minimo e proseguite la cottura fino a che non risultano teneri (circa 50 min.). Tagliate il pane raffermo, tostatelo e strofinatelo di aglio a piacere. A questo punto in una pentola preparate la miscela di cavolo nero e cannellini regolandovi con le dosi e tenendo presente due cose: la zuppa deve essere abbastanza brodosa e i due ingredienti equilibrati fra loro. Iniziate così. Mettete nella pentola due o tre romaioli di fagioli interi con abbondante acqua di cottura, e altrettanti passateli dal passaverdure in modo che facciano assieme all’acqua dei precedenti un brodo più cremoso, aggiungete il cavolo nero e mescolate. Portate ad ebollizione e spengete. Adesso mettete due fette di pane tostato e agliato in ciascun piatto e versateci sopra la miscela bollente e abbondante, aggiungendo pepe a piacere, grana grattugiato e un bel giro d’olio nuovo.

… poi fate attenzione che se vi bruciate la lingua sono cavoli neri!

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About Author

Nasco a Firenze nel 1952 sotto il segno della bilancia. Nel corso degli anni di studio che mi hanno portato a diventare architetto, vista la priorità che mi ero posto di essere presto indipendente, mi sono lanciato in avventure di lavoro in ambito grafico, editoriale e pubblicitario. Negli anni 75-85, lavorando assieme ad amici in studi di consulenza, mi sono formato nell’ambito della progettazione editoriale e della comunicazione aziendale. Nel 1987 ho fondato assieme a colleghi una società per mezzo della quale ho sviluppato ulteriormente l’esperienza professionale acquisita, iniziando parallelamente anche ad occuparmi di architettura e design. Vivo in campagna da più di vent’anni circondato da felini. Con grande passione per le opere manuali, mi diletto a costruire di tutto, con particolare attenzione al recupero dei materiali. Amo lo sport, in particolare lo sci e il tennis, e tutte le espressioni artistiche. Gli autori che hanno lasciato il segno: Albert Camus e Thomas Bernhard. Da sempre, quotidianamente, mi diletto in cucina ad architettare nuovi sapori.

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