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Una cascata di lenticchie STAMP Blog - Cucina

L’ultimo film di 007 adeguato ai nostri tempi o l’approssimarsi del cenone di San Silvestro che ci fa tornare a sperare un futuro migliore e magari ricco, e che in questo momento sarebbe già qualcosa immaginare fosse meno povero? Scegliete voi. Comunque ci scommettiamo che quest’anno la lenticchia sarà l’unico prodotto ad avere una impennata nelle vendite?

Un consiglio mi permetto di darlo a tutti coloro che tutte le settimane sperperano denaro a fiumi nel Superenalotto & co., e che di sicuro pensano di farlo anche nei prossimi due giorni … almeno per un weekend al posto delle solite schedine compratevi qualche chilo di lenticchie, non arricchite i soliti noti, spendete meno e godete di più, provare per credere … e poi chissà che magari quest’anno non vi portino anche denaro!
Qualche idea per il cenone quindi, sul tema delle lenticchie che saranno le protagoniste indiscusse quest’anno più di sempre.
Pro e contro ovviamente, del simpatico legume a forma di lente, e che per questa somiglianza alla moneta che gli è stata appiccicata la responsabilità di attirare denaro. Se non fosse per il difetto che a mangiarne tante si è poi costretti ad arieggiare sovente i locali, di pregi la nostra lenticchia ne ha molti: contiene più proteine della carne, molte vitamine (B1, B2, PP, C …), ferro in quantità e poi fosforo magnesio calcio … e poi sono buonissime! Sarà che io vado pazzo per i legumi in genere, ma soprattutto la taglia piccola, come quelle di Col Fiorito o di Castelluccio di Norcia, tanto per citarne alcune, ha una resa fantastica semplicemente lessate e condite con olio e.v. d’oliva sale pepe e un filo di aceto buono. E poi ci sono le arancioni, che sono quelle decorticate; le metti a lessare in poca acqua e sale e piano piano diventano una purea che è ottima per accompagnare piatti speciali … ma ci torneremo sopra presto!
Ed è un vero peccato che ci si ricordi di loro praticamente solo in prossimità delle festività di fine anno, perché ad onor del vero fanno un’ottima figura in piatti che non sono esclusivamente invernali. Certo “Lenticchie e Cotechino” o “Lenticchie e Zampone” che sono certamente classici piatti intramontabili, nonché buonissimi, non sono proponibili oltre le soglie dell’inverno rigido, non foss’altro per le quantità di grassi poco indicati in altre stagioni. Se invece provate a lessarle in acqua salata con l’aggiunta di carote sedano e cipolla tagliate grossolanamente e magari con anche un pomodoro tagliato a pezzi e una foglia di alloro, sono ottime da consumare anche tiepide o fredde in estate per accompagnare una gran varietà di formaggi freschi e stagionati.
Ma se poi ve la sentiste di spingervi in combinazioni più osé, e visto che si parla del veglione di fine anno non sarebbe male lasciarsi un po’ andare e vedere che succede, vi consiglio un piatto che a parer mio è anche un tantino afrodisiaco … “Zuppa di lenticchie e frutti di mare”! Sarà per la presenza delle cozze, delle vongole e delle seppie tutte assieme che fanno una miscela esplosiva … insomma provatelo, non ve la dò come mia ricetta perché direi una bugia, consultate la rete e fidatevi di quella del Gambero Rosso, l’ho provata più volte, è perfetta e non ho mai osato fare varianti, le potete fare voi se credete, ma datemi retta prima eseguite alla lettera … una vera libidine! Armatevi però di pazienza perché è un po’ laboriosa.
Ora che apparentemente mi sono tirato la zappa sui piedi citando il Gambero Rosso, non crederete mica che molli, vero? Devo riconoscere che il Gambero Rosso fin dalle sue prime uscite nel lontano ’90, quando era un mensile allegato a Il Manifesto, e per qualche anno ancora, mi ha dato molto e a questo grande progetto editoriale devo in parte la crescita della mia passione per la cucina di qualità.
E dunque spero che quello che mi accingo a proporvi come primo piatto del cenone di fine anno, sia all’altezza della situazione.

Fregola con arselle e lenticchie

La fregola con arselle è un piatto tipico della tradizione sarda, fregula cun cocciula, una zuppa anche questa, e visto che abbiamo appena detto che le lenticchie vanno a nozze con i frutti mare io ne ho provata per voi una versione con l’aggiunta appunto di lenticchie. Ma che cos’è la fregola? Molto semplice, è una pasta secca a base di semola e acqua, in palline di circa 5 mm di diametro, una sorta di cous cous ma di dimensione molto più grande. Non è così facile trovarla dalle nostre parti, se non in supermercati di grandi dimensioni o in negozi di specialità regionali. Dunque buona caccia al tesoro!

Ingredienti per 4 persone che amano rifarsi due volte: fregola gr 150, arselle kg 1, lenticchie piccole tipo Col Fiorito gr 150, mezza carota, mezza costa di sedano, mezza cipolla, due grossi spicchi d’aglio, un peperoncino piccante, 500 gr di polpa di pomodoro, prezzemolo, due cucchiai di olio e.v. di oliva, sale, due litri di brodo vegetale (senza glutammato aggiunto!)

Mettete a mollo le lenticchie per qualche ora in modo che sia più rapida la cottura. Fate un trito della carota, sedano e cipolla, mettetelo in abbondante acqua salata assieme alle lenticchie e accendete la fiamma; ci vorrà comunque una mezz’ora per la cottura, assaggiate sovente e spengete quando saranno tenere. Non è facile trovare le arselle, che sono quelle vongoline un po’ allungate che si trovano sovente in riva al mare, ma vanno benissimo le vongole piccole di allevamento dette anche lupini; non prendete le veraci che sono più care e poco adatte per questo piatto. Sciaquatele, mettetele in una casseruola con l’aglio tritato, l’olio, un trito di prezzemolo, il peperoncino spezzettato e la polpa di pomodoro. A fiamma media fatele aprire, impiegheranno una quindicina di minuti circa, spengete e fatele intiepidire. Purtroppo dovrete togliere tutti i gusci, cosa assai noiosa, ma inevitabile per una zuppa, e lasciatele poi nella loro acqua. Portate ad ebollizione il brodo e buttate la fregola che cuocerà in circa 15/20 minuti. A questo punto unite al brodo con fregola, le lenticchie scolate con la schiumarola e le vongole con il loro brodo. Riscaldate nuovamente e quando accenna a bollire spengete e buttateci dentro un trito di prezzemolo. Servite la zuppa nei piatti, fate sopra un giro di olio a crudo e, come direbbe l’Artusi, mandatela al suo destino …

… con un augurio di un intrigante 2012!

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About Author

Nasco a Firenze nel 1952 sotto il segno della bilancia. Nel corso degli anni di studio che mi hanno portato a diventare architetto, vista la priorità che mi ero posto di essere presto indipendente, mi sono lanciato in avventure di lavoro in ambito grafico, editoriale e pubblicitario. Negli anni 75-85, lavorando assieme ad amici in studi di consulenza, mi sono formato nell’ambito della progettazione editoriale e della comunicazione aziendale. Nel 1987 ho fondato assieme a colleghi una società per mezzo della quale ho sviluppato ulteriormente l’esperienza professionale acquisita, iniziando parallelamente anche ad occuparmi di architettura e design. Vivo in campagna da più di vent’anni circondato da felini. Con grande passione per le opere manuali, mi diletto a costruire di tutto, con particolare attenzione al recupero dei materiali. Amo lo sport, in particolare lo sci e il tennis, e tutte le espressioni artistiche. Gli autori che hanno lasciato il segno: Albert Camus e Thomas Bernhard. Da sempre, quotidianamente, mi diletto in cucina ad architettare nuovi sapori.

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