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Una leggenda spinosa STAMP Blog - Cucina

Cynara, la bellissima ninfa biondo cenere, da cui il suo nome, dal corpo snello e sensuale, dalla pelle rosata e gli occhi verdi con rare sfumature viola, dal carattere orgoglioso ma buona d’animo e con un cuore tenero …

… non poteva passare certamente inosservata nemmeno a quei tempi, una cosi rara bellezza, e allora indovinate chi si prese una cotta memorabile? Ma Zeus naturalmente! Il quale si sa che non se ne faceva scappare molte, beh, vuoi la notorietà vuoi l’attrazione che il potere esercita, per non parlare poi dell’immortalità, non si sa se corresse anche denaro, comunque di prede che cedevano alle sue lusinghe … ma, strano mi sembra all’improvviso un déjà vu!
Tornando a Zeus, quindi, si narra che avendo perso completamente la testa, iniziò a farle una corte spudorata, ma che lei lo respingesse di continuo. Dai oggi dai domani, a Zeus, che pare non avesse un bel caratterino, gli cominciarono a fumare alquanto. Come si poteva permettere la ninfa Cynara, una divinità minore, di non concedersi al Re degli Dei? Eppure mi ricorda qualcuno … ! Insomma a un certo punto Zeus s’arrabbiò davvero così tanto per questo rifiuto che decise di trasformarla in un vegetale che le potesse assomigliare, spinoso e duro all’esterno, simile al suo carattere altezzoso, ma tenero all’interno come il suo cuore e buono come il suo animo, verde e violaceo come i suoi occhi … ma sììììì, un carciòfo!!!
Pare che nacque così il carciòfo e pare anche che Linneo, lo svedese innovatore nella classificazione delle piante, decidesse nel ‘700 di chiamare proprio Cynara questo fantastico fiore in boccio. Sì perché è un fiore, non lo dimentichiamo, che se per caso vi sfugge sulla pianta e va verso fioritura, sboccia in un bellissimo colore pervinca; lo avrete visto sicuramente nei campi nelle sue forme selvatiche tipo il cardo. E avrete anche capito da dove ha preso il nome il famoso liquore a base di carciòfo!
Bene detto ciò vorrei aggiungere che la specie più diffusa oggi è il Cynara cardunculus scolymus, ovvero quello coltivato che si può gustare dall’autunno a primavera nelle sue diverse varietà, i violetti, gli spinosi, le mammole … pare che uno particolarmente pregiato sia quello di Cerda una località a 60 km da Palermo, famosa non solo per la sua sagra celebrativa annuale, ma anche perché del carciòfo ne hanno fatto un gigantesco monumento nel mezzo della piazza principale del paese! Oggi sono a raccontar curiosità e allora vi dico che ho scoperto anche che a Castroville, una località della California dove si producono carciòfi in quantità, tutti gli anni si celebra un Festival del Carciòfo, in lingua “Artichoke Festival”, dove i carciòfi sono esageratamente grandi come tutte le cose in America, così li ricordo nel mio unico viaggio californiano di molti anni fa. Hanno anche un bel sito, ben fatto e pieno di curiosità, ma lasciate perdere le ricette perché sono piuttosto deludenti.
La divina Cynara invece, se compresa, è in grado di generare piatti buonissimi; si accoppia bene a tantissimi e diversi sapori, dalle carni ai pesci, o assieme ad altre verdure. Contorno o piatto unico, trifolato, fritto, crudo in pinzimonio con l’olio nuovo, ritto alla romana e chi più ne ha più ne metta.
E oggi che si fa? Ecco una nuova ricetta provata apposta per voi, mia moglie Christiane ha fatto da cavia e lo può testimoniare.

Carciofi ripieni di mare

Ingredienti per un secondo ricco per due: 4 carciòfi (io li ho trovati di quelli spinosi, ma vanno bene anche quelli meno spinosi e più verdi che si trovano pure in questo periodo), 4 calamaretti (decongelati vanno benissimo), 4 cucchiai di pan grattato, 4 cucchiai di pecorino stagionato grattugiato, 1 uovo, 1 spicchio d’aglio, sale, pepe nero, prezzemolo, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, olio e.v. d’oliva, il succo di mezzo limone.
Preparazione 1/2 ora – Cottura 40 minuti circa

Se non siete riusciti a convincere il pescivendolo a pulirvi i calamari, iniziate da questi che è la cosa più noiosa. Sfilate la testa dalle sacche, pulitele svuotandole dalle interiore, sciaquatele e spellatele. Separate con un coltello i tentacoli dalla testa che butterete, e sciacquateli. Tritate a pezzettini sacche e tentacoli, metteteli in una ciotola unendo il pan grattato, il pecorino grattugiato, l’uovo intero, lo spicchio d’aglio tritato finemente, una manciatina di prezzemolo tritato e mescolate con un cucchiaio fino ad ottenere un composto omogeneo. Salate e aggiungete una ricca macinata di pepe.
Adesso tocca ai carciòfi. Tagliate completamente i gambi e tenetene da parte gli ultimi 5 cm. Pulite i carciòfi togliendo le foglie esterne più dure e scure, generalmente due giri di foglie, fino a che trovate le più tenere e più chiare di colore. Tagliate via circa metà carciòfo verso la punta delle foglie, che è poi la parte più coriacea delle foglie. Metteteli su un fianco e schiacciateli un po’ con il pugno girandoli, questo ne faciliterà l’apertura per poterli riempire. Finite di aprire bene i fiori con le mani e spruzzateli all’interno con metà succo di limone in modo che non si anneriscano. Adesso riempiteli con il composto ben pressato fino all’orlo. Prendete una casseruola che li contenga senza lasciar altro spazio e metteteci intorno i gambi spellati e tagliati a fettine. Versate sul fondo della casseruola, 4 cucchiai d’olio, il resto del succo di limone, il vino bianco e aggiungete acqua fino a raggiungere la metà dell’altezza dei carciofi, accendete la fiamma e incoperchiate.
Quando inizia a bollire, abbassate il fuoco e continuate la cottura fino a 30 minuti controllando spesso che vi sia sempre il liquido di cottura. Gli ultimi 10 min. proseguite la cottura senza coperchio in modo da far asciugare il liquido quasi completamente.

Serviteli ben caldi e dato che il carciòfo ripieno di mare risulta tutt’altro che spinoso, ma di un sapore piuttosto tenero, si sposa bene con un buon bianco secco … anche Zeus ci darebbe ragione!

La foto: intrusione in una storica pubblicità del Cynar

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About Author

Nasco a Firenze nel 1952 sotto il segno della bilancia. Nel corso degli anni di studio che mi hanno portato a diventare architetto, vista la priorità che mi ero posto di essere presto indipendente, mi sono lanciato in avventure di lavoro in ambito grafico, editoriale e pubblicitario. Negli anni 75-85, lavorando assieme ad amici in studi di consulenza, mi sono formato nell’ambito della progettazione editoriale e della comunicazione aziendale. Nel 1987 ho fondato assieme a colleghi una società per mezzo della quale ho sviluppato ulteriormente l’esperienza professionale acquisita, iniziando parallelamente anche ad occuparmi di architettura e design. Vivo in campagna da più di vent’anni circondato da felini. Con grande passione per le opere manuali, mi diletto a costruire di tutto, con particolare attenzione al recupero dei materiali. Amo lo sport, in particolare lo sci e il tennis, e tutte le espressioni artistiche. Gli autori che hanno lasciato il segno: Albert Camus e Thomas Bernhard. Da sempre, quotidianamente, mi diletto in cucina ad architettare nuovi sapori.

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