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Baccelli e pecorino

Firenze – Baccelli e pecorino. Un classico di primavera in Toscana, un abbinamento gustoso. Quelli che in Toscana si chiamano “baccelli” nel resto d’Italia sono chiamate correttamente fave. Il baccello, infatti, è il frutto delle leguminose, il “contenitore” dei semi delle leguminose.

Le fave sono quindi dei legumi che quando sono fresche hanno un bel colore verde brillante e mantegono inalterate le loro proprietà nutritive, una volta seccate diventano giallo tenue. Con la cottura una buona parte del patrimonio vitaminico (contengono molto acido ascorbico cioè Vit.C, vitamina B1 importante per il corretto funzionamento del sistema nervoso e per il metabolismo dell’energia, Acido Folico) e i sali minerali, come ferro, magnesio, potassio, selenio, rame e manganese passano nell’acqua di cottura.

Ci sono molti motivi per inserirle nella nostra dieta, sia fresche che secche. La pianta cresce facilmente e un tempo erano un cibo povero, proprio perché facilmente reperibile in qualsiasi orto casalingo.

Ricche di proteine di migliore qualità rispetto ai fagioli le fave per 100 grammi hanno circa l’84% di acqua, un 5% di proteine, 4,5% di Carboidrati e il restante 5% sono fibre.I lipidi sono invece molto scarsi. Come tutti i cibi poveri per un certo periodo, almeno in Toscana, era quasi scomparsa dalle tavole dove ora ha fatto ritorno con gioia degli chef più o meno stellati che propongono ricette che come sempre sembrano nuove ma sono solo “rivisitate”.

Più presente nel sud d’Italia dove varie ricette sono proprio a base di fave. Inoltre le fave sono inserite da sempre anche nell’alimentazione animale con varietà diverse da quelle che troviamo sulla nostra tavola.

Viaggiando lungo le colline toscane campi interi di baccelli fanno bella mostra di se; staccati dalla pianta regalano un sapore dolciastro che bene si abbina al formaggio pecorino toscano. Si possono anche cuocere, sbollentatole appena oppure cuocerle e passarle creando una crema da gustare con qualche goccia di un buon olio extra vergine d’oliva toscano.

Le fave secche prima di essere cotte devono stare in acqua almeno 12 ore per poter essere cotte con facilità. Hanno un sapore più deciso e si possono utilizzare in varie preparazioni in abbinamento anche con altre leguminose.

Ma non tutti possono mangiare le fave: infatti, nei soggetti predisposti, si possono scatenare reazioni allergiche anche gravi specialmente nel caso del prodotto fresco. Inoltre le fave contengono “levodopa ( L-dopa un precursore di alcune sostanze presenti a livello del cervello come la dopamina e l’epinefrina) che nell’organismo viene trasformata in dopamina e in presenza di assunzione di farmaci inibitori delle monoaminossidasi, possono provocare crisi ipotensive anche letali.

Il favismo in sostanza è un difetto congenito di un enzima che normalmente si trova nei globuli rossi. Un difetto enzimatico che porta in 12-48 ore dopo l’assunzione di fave fresche o altri alimenti come piselli, verbena, varie droghe vegetali o alcuni farmaci alla comparsa di anemia emolitica con ittero. I globuli rossi vengono distrutti velocemente. La malattia è diffusa soprattutto in Sardegna e Grecia. Dal 1996 in Italia esiste l’Associazione Italiana Favismo.

foto: http://www.agricultura.it/

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