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Olio d’Oliva: La trappola del verde

L’olio d’oliva è un alimento tra i più interessanti ma è anche quello su cui girano molte leggende metropolitane a cui, purtroppo, le persone danno credito.

L’olio d’oliva (extra vergine d’oliva) si ottiene dalla spremitura del frutto dell’olea europea nelle sue varietà. Come tutti sanno ha un valore energetico altissimo ( circa 900 Kcal per 100 grammi) ed è ricco di acido oleico un acido grasso che ha la capacità di ridurre il colesterolo cosiddetto “cattivo” (LDL). Inoltre la presenza di polifenoli, cioè le sostanze antiossidanti che sono utili nella prevenzione dell’ossidazione delle lipoproteine, lo rende una sostanza, non dico, medicinale ma un vero toccasana. Non tutti gli oli sono uguali per esempio le proporzioni dei vari polifenoli presenti cambiano sensibilmente le qualità nutraceutiche e sensoriali dell’olio stesso.

Purtroppo l’olio si presta alle più bieche sofistificazioni. Ad ongi nuova truffa scoperta tutti dispensano consigli, i consumatori si indignano ma poi tornano a guardare al prezzo basso più che alla qualità.

Mi domando spesso come si fa a non capire che un olio non è proprio quella bontà che l’etichetta promette. Sembra che la lettura di una bella e bucolica etichetta influisca sul palato! E mentre centinaia di bravi agricoltori rischiano di dover abbandonare la loro attività e svendere il loro prodotto all’industria i consumatori si beano usando un olio che “recita” di esser buono.

E ancora: mi meraviglio spesso parlando con le persone che non sanno che differenza ci sia tra un olio extra vergine d’oliva spremuto a freddo o no, tra un olio d’oliva e quello si sansa. E le industrie giocano su questa “ignoranza” culinaria. Facciamo un esempio del bel colore verde dell’olio nuovo. Prima di tutto non è detto che sia così anche perché un buon olio di frantoio se senza foglie è meno verde di quel che si pensa, inoltre dipende anche dalla varietà delle

olive che arrivano al frantoio Sugli scaffali però si vedono bottiglie di olio verdissimo, opaco, di cui non voglio indagare sul gusto e le qualità organolettiche. Per ottenere il verde che il consumatore, erroneamente, classifica a colpo d’occhio come indice di alta qualità bastano poche gocce di clorofilla aggiunta. L’opacità invece è data dalla non filtratura in un olio che si possa chiamare tale e chissà da cos’altro negli altri.

Tutto questo per dire che l’olio extra vergine di oliva è un acquisto che va fatto con la testa e non seguendo le pubblicità. Meglio se diventa una bella abitudine di inizio autunno quella di andare al frantoio e far la scorta per tutta la famiglia. Direttamente dal produttore il prezzo potrà sembrarvi più caro ma ne acquisterete di salute. Bisogna calcolare che i prezzi della grande distribuzione, specialmente quelli più bassi, partono da una base per cui sarebbe impossibile per qualsiasi agricoltore produrre dell’olio da olive italiane.

La Toscana ha una produzione di alta qualità e ci sono aziende e frantoi che producono olio eccellente in blend o monocultivar che possono cambiare totalmente il gusto di una buona mozzarella o di una panzanella.

L’invito quindi è ad assaggiare diversi tipi di olio extra vergine d’oliva, andare per frantoi: per farsi del bene.

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