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Chiusi e il Brustico Turismo

 La cultura di questa lucumonia è, caso rarissimo, di grande attualità anche a tavola perchè Chiusi è l'unica custode della tradizione etrusca a tavola. Molti degli odierni alimenti base delle specialità chiusine si rifanno infatti direttamente alla cucina etrusca e molte pietanze conservano ancora arcaiche pratiche culinarie. In special modo la pesca che costituisce il punto di maggior continuità fra la Chiusi moderna e la Charmas dell'antica Etruria. Il “Brustico” ad esempio è da provare assolutamente; altro non è che un piatto di pesce che le genti che vivono intorno ai laghi di Chiusi e Montepulciano affermano affondi le sue radici nella cultura culinaria e nella ritualità etrusca. Un piatto che si perpetua su queste tavole da millenni e che tramanda ogni volta dall'antichità i costumi del sacrificio e di un rito di fuoco rosso e grigio fumo odoroso. "Brustico" vuol dire semplicemente abbrustolito; una volta posto al focolare, va messo sopra una grata di ferro a maglia non molto grande per poter iniziare il suo "rito preparatorio dell'ara sacrificale"; lo stesso che i pescatori etruschi del  "Lars Turms" compivano con metodica tramandanza. Procedendo più prosaicamente nella ricetta, ecco che bisogna porre un piccolo strato di canna palustre – ma solo canna del lago per via degli umori che l'avvolgono – tagliarla a bastoncini e accenderla. Le canne devono essere rigorosamente poste sul fuoco un po'  per volta, sia secche che fresche. Fra mille scoppiettii e vive scintille il fuoco tenderà a scemare in modo da far salire verso la griglia dense folate di acre fumo, che per l'appunto contribuisce a donare sapore. Ed ora ecco il sacrificio: la “scardola”, il piccolo luccio e soprattutto il pesce persico tenuto vivo in un secchio, viene preso e adagiato sopra l'ara (la griglia) per l'offerta sacrificale. Quando il fumo avrà lentamente aromatizzato con il suo amaro profumo e completamente ricoperto il pesce con la sua fuliggine purificatricesi toglie dall'ara.  Il pesce, direttamente fiammeggiato assume così un colore scurissimo. I filetti sminuzzati sono serviti su un piatto di portata a cui potremmo aggiungere un po' di sale e pepe nero oltre a abbondante olio extra vergine d'oliva e per chi la gradisce una leggera spruzzatina di aceto di vino bianco o limone.
Per accompagnamento consigliamo un eccelso Vino Bianco Vergine delle colline della zona e non per seguire la regola del "bianco su pesce", ma perchè quest'ottimo vino dal  gradevole sapore asciutto, il delicatore trogusto di mandorla amara e il ricco di bouquet che ricorda i fiori di campo di questa terra d'Etruria lega perfettamente con il sapido gusto del pesce così arrostito. E’ anche ammesso il piacere di mangiarlo usando le dita, come facevano gli Etruschi e rivivere così sensazioni arcaiche di piacevole voluttà. Lo potete fare solo qui, a Chiusi, in quest'angolo millenario ricco di storia della Toscana.

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