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Cucina ai tempi di Dante: quando la storia si faceva anche a tavola Cultura

Firenze –  Cosa e come si mangiava al tempo di Dante? Ne parliamo in questa intervista con Maria Concetta Salemi nota studiosa di cultura del cibo il cui più recente libro Sarnus s’intitola appunto Nel cerchio dei golosi. A tavola ai tempi di Dante (Sarnus 2021)

Mi ha detto che come premessa deve fare un chiarimento. Quale?

Titolo e sottotitolo non traggano in inganno. Non si tratta di una versione “ridotta” di Mangiare nel Medioevo. Il mio intento (e di conseguenza il taglio che ho dato a questo volumetto) non era volto a stilare un piccolo libro di ricette, ma di procedere a una sorta di spaccato della storia fiorentina costruito sulle notizie riportate dalle cronache del tempo o desunte da fonti di vario tipo, ma tutte ruotanti intorno alla tavola, luogo privilegiato di incontri e scontri. Qualche ricetta naturalmente c’è ma, al pari dei brani in prosa o in versi o delle illustrazioni, ha come unico scopo quello di corredare i temi trattati.

Anche tra politica e cucina c’era una correlazione? Cibo era anche sinonimo di potere?

In una società come quella medievale, in cui guerre, carestie e povertà diffusa facevano sì che l’alimentazione costituisse effettivamente un problema, la valenza del cibo era legata alla possibilità di procurarselo e consumarlo ed esprimeva quindi le profonde differenze economiche e sociali. Chi apparteneva alle classi privilegiate disponeva di cibi migliori e più abbondanti. I meno fortunati si limitavano a sognare l’abbondanza e a imitare certi piatti della cucina “ricca” nei giorni di festa. Di più: questa realtà era codificata, giustificata, non tanto e soltanto dalla diversa condizione sociale, ma soprattutto dalla diversa “qualità” personale di quanti godevano di questa condizione. I detentori del potere mangiavano, dovevano mangiare molto e meglio: la preziosità del cibo, l’elaborato rituale della sua presentazione, la sua ostentazione era uno dei tanti mezzi con cui si manifestava anche a tavola la superiorità dei potenti.

Allo stesso modo, anche il posto assegnato, deciso in base a precisi canoni relativi all’importanza e al ruolo dei convitati, era espressione della gerarchia sociale.

E allora guardiamola da un’angolatura diversa questa tavola intorno alla quale gli antichi cronisti hanno fatto accendere le prime scintille dei terribili conflitti tra guelfi e ghibellini prima, tra bianchi e neri poi. Una tavola quindi non solo come occasione per stringere alleanze, contrattare matrimoni, celebrare eventi importanti, ma come luogo di tradimenti, vendette e delitti.

La storia è punteggiata di simili eccidi, che hanno ispirato alcuni episodi di Games of thrones, l’arcinoto fantasy di George Martin. Dagli Atridi ai Baglioni di Perugia, ai Borgia, ai massacri dei clan scozzesi dei Douglas e dei Campbell, le leggi dell’ospitalità venivano continuamente infrante con le spade e i veleni. A tavola, sicuramente, non si invecchiava.

Di cibo si parla varie volte nella Divina Commedia?

In realtà se ne parla assai poco, ma i rari e brevissimi cenni in essa contenuti servono pur sempre ad aggiungere qualche tassello alle informazioni che si possono desumere non solo dai manoscritti di cucina e dai libri di spese domestiche o dei monasteri, ma dalla novellistica, dalla poesia, dalle immagini dipinte, affrescate, miniate…

Ma cosa mangiava Dante?

Lui non ce lo dice, né si diffonde su quel che offriva la tavola del suo tempo, e tuttavia ricorda la “costuma ricca del garofano”, la spezia che insieme a tutte le altre contribuiva non solo a rendere appetibili carni rese insapori da metodi di conservazione e doppie cotture all’epoca in uso, ma ad equilibrare gli umori del corpo e a stabilire un rapporto fra uomo e cosmo attraverso un sapiente dosaggio di sapori odori e colori. E cita le pregiate anguille di Bolsena, quegli infaticabili pesci che migrano dal mar dei Sargassi fino a noi, dove rischiano l’estinzione a causa dell’incontrollato bracconaggio di cui sono fatti oggetto.

Inoltre il pane, condito con il dolore di chi sa di esser stato ingiustamente bandito, pena la morte, dalla sua città.

Ma la Chiesa di allora con quale severità giudicava il peccato di gola?

Il problema è assai complesso. La gola è uno dei vizi capitali, legato a doppio filo con la lussuria, ma il cui posto nella “scala di gravità” dei peccati varia a seconda delle epoche, dei luoghi e della Regola dei diversi ordini monastici e via dicendo.

Ciò non toglie, tuttavia, che spesso a macchiarsene siano proprio i religiosi, offrendo il fianco alla pesante satira nei loro confronti. Monaci e monache gaudenti affollano le pagine di celebri novelle e affiorano qua e là anche nella poesia, come ad esempio in quella di François Villon.

Un capitolo è dedicato alle anguille di Bolsena perché ?

Perché dal peccato di gola non è esente eppure un pontefice che, potente fra i potenti, non esitava a indulgere spesso e volentieri alla sua smodata passione per questo preziosissimo pesce, ben cotto e ben condito direttamente nelle sue stanze.

Le anguille del lago di Bolsena da lui tanto amate erano rinomate per gusto e delicatezza, ma generalmente, da qualsiasi luogo provenissero, erano tutte care al palato. Significativa al riguardo la novella di Gentile Sermini che ha come protagonista un prete “ghiottone”, ser Meoccio, che ne descrive accuratamente il modo migliore per cucinarle. E altrettanto significativi gli sforzi dell’abate di Pomposa per limitarne il consumo fra i suoi confratelli anche in tempo “di magro”.

Vari aneddoti riguardano anche il Decamerone ?

Non dimentichiamo che Giovani Boccaccio è stato uno dei primi commentatori della Commedia, ed è dunque naturale prestare una particolare attenzione a personaggi come Ciacco e Filippo Argenti, presenti sia nel poema che nel Decameron. A parte questo, nelle novelle sono presenti anche certi rituali legati alla tavola e al corretto comportamento nei confronti degli ospiti. Piccoli indizi, importantissimi per chi intenda esplorare la vita quotidiana di un mondo lontano spesso stravolto da improbabili fiction.

Maria Concetta Salemi nata a Palermo ma sempre vissuta a Firenze ha scritto molti libri di storia della gastronomia . Tra questi Le spezie. La virtù e la magia negli intensi sapori del lontano Oriente (1997), Gli agrumi. Simboli della giovinezza, profumati piaceri del gusto (1999),Il latte. Buono e naturale, l’alimento della crescita e della salute (2000), Il Martini: da Hemingway a James Bond (2000), La cucina medievale / La cucina rinascimentale, (2002), La cucina liberty/La cucina futurista (2003), Firenze. Souvenir gastronomico tra arte, cultura e tradizione, (2004), Chianti classico. Leggenda, storia e qualità del principe della tavola, (2005), Dove osano le api. 50 ricette con il miele (2008), Mandorle e pescespada a Ballarò. Raccontare Palermo (2011), Mangiare nel Medioevo (2018), Poveri toscani! (2020).

Foto: Maria Concetta Salemi

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