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Cucinare lontano: una passeggiata multietnica Cultura

Firenze – Cucinare lontano: una passeggiata multietnica. Conversazione con Jean Michel Carasso.

Questo libro è divertentissimo caro Jean Michel. Non so se sia giusto dirlo di un libro di cucina, ma mi sono davvero divertita a leggerlo. Lo trovo un invito a sperimentare, a provare, a cimentarsi mescolando aromi e profumi.

La cosa mi fa molto piacere, credo che sia proprio questo l’obiettivo che volevamo raggiungere, ovvero divertire e sorprendere il lettore, accompagnandolo in una “passeggiata”, perché questo libro è una passeggiata,  come quella che possiamo fare nelle strade delle nostre città di oggi,  dove vivono persone provenienti da tanti diversi paesi del mondo.

A Firenze, ad esempio,  non si incontrano più solo turisti stranieri, ma “stranieri” residenti, i nuovi fiorentini, provenienti da Cina, Giappone, India, Siria, Bangladesh e da tanti altri paesi ancora.

Quindi, Luisa Ghetti, socia e co-autrice ed io abbiamo pensato di organizzare questo libro come una passeggiata nelle strade di una città:  si tratta 360 ricette di numerosi paesi del mondo, non organizzate in sezioni geografiche, perché volevamo condurre il lettore in un percorso che lo conducesse da una ricetta giapponese ad una senegalese e così via. Potrei definirlo un tributo al tema scottante dell’immigrazione e dell’integrazione, dato che anch’io ho vissuto questa esperienza.

Credo che gli italiani, contrariamente ad altri popoli europei che si sono dovuti confrontare da tempo con il problema dell’immigrazione, non sono ancora abituati a questo fenomeno e non sanno come affrontarlo.

Firenze, nello specifico, fino a pochi anni fa ospitava colonie di immigrati somali, eritrei, greci e un po’ di studenti stranieri. Ma adesso, quando giri per Firenze, ad ogni passo puoi imbatterti in una persona proveniente da un altro paese, che ormai vive qua stabilmente. A mio avviso uno dei sistemi migliori per conoscersi, per familiarizzare  è quello di conoscersi a tavola, assaggiare il cibo dell’altro, perché la cucina aiuta a capire, anche se solo in parte, la cultura di un popolo: da ciò che mangi io capisco chi sei.

Dunque,  con Luisa Ghetti, abbiamo pensato di organizzare così il libro e anche l’editore ha trovato interessante questa impostazione: un libro suddiviso in quattro capitoli corrispondenti ad altrettanti tipi di ricette: carne, pesce, verdure uova e compagnia e infine i dolci.

E poi il pane

Si, certo, il pane ha una parte importante in questo libro. E’ dovuto alla profondissima conoscenza che ne ha Luisa, grande specialista di pasta, pane e panificazione, che studia da anni: in questo settore ha fatto stage con maestri quali Piero Capecchi di Pistoia, uno dei più grandi panificatori in Italia. Proprio per l’importanza di questo prodotto abbiamo deciso di abbinare un tipo diverso di pane ad ogni ricetta, fatta eccezione per quei piatti che richiedono l’accompagnamento di riso, pasta o couscous.

Ho visto che manca l’indice alfabetico

E’ vero, ci hanno rimproverati per non averlo fatto. Ma in realtà non volevamo proprio. Sì, manca l’indice alfabetico e se voglio cercare la voce “melanzana” devo guardarmi tutto l’indice delle ricette di verdura ed è un po’ noioso, ma qui si ritorna all’idea di “passeggiata all’interno del libro” alla scoperta e alla ricerca di una ricetta: un’occasione per scoprirne altre lungo la strada.

Se con Luisa avessimo voluto scrivere una summa delle ricette del mondo avremmo fatto un dizionario, ma questa non era il nostro obiettivo

In compenso, devo ammettere che la vostra bibliografia è davvero ricca e stimolante.

Abbiamo lavorato molto alla bibliografia: abbiamo selezionato solo una cinquantina di titoli ma di varia provenienza, spagnoli, inglesi, francesi, portoghesi, pubblicati nella loro lingua originale. Anche questa scelta è stata dettata dal desiderio di suggerire l’idea che è importante conoscere tante lingue, saper larlare e leggere in tante lingue, perchè capirsi facilita la conoscenza reciproca, la comprensione e il confronto. Secondo me, per comprendere appieno la cultura di un popolo devi capire: come parli, come vivi, come ti vesti, come mangi, non ti pare? Tutto questo abbiamo cercato di riunirlo nel libro.

Raccontami della collaborazione con Luisa Ghetti

Questo libro è nato da un incontro tra me e Luisa Ghetti, ed è stato un incontro straordinario perché noi due ci siamo conosciuti su un Forum di cucina, poi abbiamo scoperto di vivere e lavorare molto vicini, io a Firenze e lei a Pistoia così ci siamo incontrati di persona iniziando di lì a poco la nostra collaborazione. Io e lei ci riconosciamo nella sigla, “Cucinare lontano” per l’appunto e così ci presentiamo quando ci chiamano per consulenze, catering, pubblicità, promozione e altre esperienze professionali.

A proposito di questa idea di “lontananza” ricordo con divertimento ma anche come stimolo di riflessione quella barzelletta che tu citi nel libro.

E sì! La barzelletta narra di due amici che si incontrano e uno comunica all’altro che sta partendo per l’Australia, “ma come mai vai in Australia, è lontana l’Australia” dice l’uno, “Lontana da dove?” risponde l’altro.

Luisa viene da Faenza, bravissima cuoca e panificatrice , si è stabilita da anni a Pistoia dove vive con la famiglia e dove lavora. Grande cuoca, specializzata in piatti di classica tradizione italiana, soprattutto romagnola e toscana. Dal nostro incontro ha poi scoperto la cucina multietnica, che io praticavo prevalentemente. Da questo connubio le culture si sono fuse e mentre io scoprivo la cucina tradizionale toscana e romagnola, Luisa apprezzava e sperimentava quella multietcnica. Ci siamo regalati un orizzonte diverso e da questa esperienza è nato Cucinare Lontano,  lavorando insieme tanti anni, ormai 12 anni e infine è nato il libro. Abbiamo fatto cene importanti, altre meno importanti, cene a domicilio o per eventi pubblici, cena da 150 a 200 persone, cooking show, di tutto e di più. Quattro anni fa è nata l’idea del libro in cui abbiamo raccolto le migliori ricette del nostro repertorio abituale, pubblicato da Florence Press di Leonardo Tozzi di “Firenze Spettacolo”, primo titolo della collana “Il mondo in bocca”.

La prefazione è di Allan Bay, famoso autore di tanti libri di cucina, critico gastronomico del Corriere della Sera, che gentilmente ci ha regalato questa introduzione.

Leggendo la tua biografia mi ha stupito scoprire che in una tua vita precedente insegnavi al liceo. Come hai fatto questo salto, hai voglia di parlare un pochino di te?

A Parigi, dove vivevo con la famiglia, ho studiato Lettere con indirizzo Lingue e ho cominciato la mia carriera come insegnante, sempre nella stessa città, poi intorno ai trent’anni mi sono stufato: Non ero di Parigi, nato e cresciuto in Congo belga, con 35° gradi fissi di temperatura, a 16 anni sono stato catapultato a Parigi dove ho trovato un clima e un’atmosfera umana non paragonabili.

Sono restato in quella città fino al giorno in cui, trovandomi per Pasqua a Firenze, ho deciso che non sarei più tornato indietro. Avendo tagliato i ponti con Parigi ho dovuto darmi da fare per trovare un lavoro in questo nuovo contesto e il primo impiego che ho trovato è stato quello di procacciatore di pubblicità per il Rigattiere, giornalino molto popolare in quegli anni.

Il direttore mi incaricò di battere a tappeto tutti i nuovi locali alternativi che stavano nascendo a Firenze cercando di vendere loro moduli pubblicitari e fu proprio in occasione di uno di questi appuntamenti che mi ritrovai improvvisamente cuoco. Accadde che nel 1981 il presidente dell’Associazione Stazione di Zima, che si trovava in via Ghibellina, mi propose di andare a cucinare nel suo locale, molto interessato al fatto che io fossi in grado di mettere in tavola piatti non solo francesi. Mollai così la valigetta 24 ore in ufficio e dall’indomani mi ritrovai in cucina. Mi ci volle una settimana di sbagli sulle quantità prima di imparare a mettere a tavola 200 persone a sera

Dopo alcuni anni sono passato al Cafe Voltaire di via degli Alfani dove ero cuoco, poi abbiamo aperto il Cafe Voltaire grande in via della Scala,dove lavoravo come socio e dopo abbiamo aperto il Ristorante Gauguin in via degli Alfani, per poi uscire anche da questa esperienza per dedicarmi infine al catering di cucina multietnica.

Da due anni a questa parte mi considero in pensione, ma lavoro ancora occasionalmente sotto forma di collaborazioni, lezioni e via discorrendo.

Caro Jean Michel mi permetto di chiederti un consiglio: puoi dirmi come posso imparare a calcolare le quantità per una persona sola? Per esempio, mi piacerebbe cucinare il “Couscous di Jean Michel” e il “Pollo senegalese”.

Il punto è che non bisogna per forza seguire le ricette pedissequamente, puoi semplicemente imparare a etnicizzare il cibo che fai tu, se cucini il riso puoi farlo alla cantonese, se fai un petto di pollo piuttosto che saltarlo in padella, puoi insaporirlo con le spezie: una spolverata di curry, un po’ di coriandolo fresco, un fondo di cipolline, con un’altra spezia che ben si abbina, usando la fantasia. Le ricette puoi comunque ridurle, un couscous di verdure puoi farlo con un solo vegetale di ogni tipo. Questo delle quantità è un problema generale per i single, quando nei supermercati trovano confezioni sempre troppo abbondanti, mentre in Francia e in Germania invece si cominciano a trovare confezioni per una o due persone. In Italia se vuoi comprare un petto di pollo devi per forza comprarne almeno 350 grammi.

Vedi, con questo libro invitiamo ad etnicizzare la propria cucina quotidiana.

Ringrazio entrambi per aver spiegato l’uso delle spezie. Molte volte ho comprato spezie che poi non sapevo come usare: aggiunte al cibo in cottura? aggiunte a crudo? Finora mi sono regolata “ad occhio” o meglio provando, ma ora trovo molto utile seguire il vostro consiglio di usarle a fine cottura.

Ci sono spezie che si perdono durante la cottura oppure diventano amare. Anche l’olio ad esempio: quello vergine di oliva in cottura cambia il sapore, rende amaro il cibo. L’olio di oliva è un prodotto tipicamente mediterraneo, non viene usato nel resto del mondo.

Concludiamo con un’occhiata alla copertina del libro, davvero azzeccata e allegra con l’immagine di un aereo che sorvola il mondo, su fondo giallo che fa pensare al sole, allo zafferano, alla curcuma, alla spremuta delle arance.

Questo libro lo regalerò sicuramente agli amici caro Jean Michel, anche ad una coppia che si è trasferita adesso in casa nuova. Grazie ancora Jean Michel per questa stimolante conversazione. Son sicura che il libro sorprenderà e divertirà i tuoi lettori.

  • Cucinare lontano. A tavola con gli altri: giro del mondo in 360 ricette
  • Autori: Jean­Michel Carasso, Luisa Ghetti
  • Editore: Florence Press, 2017
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