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Da Firenze un importante studio sul lievito STAMP - Università

Vino, birra e pane fermentano a causa del lievito. In termini scientifici, il lievito responsabile della fermentazione dell’uva si chiama “cerevisiae”, ma fino ad oggi si conosceva poco della sua vita al di fuori della produzione e della fermentazione dei prodotti alimentari. Una ricerca condotta da accademici dell’Università di Firenze (Irene Stefanini, Leonardo Dapporto, Stefano Turillazzi, Mario Polsinelli, Antonio Calabretta, Monica Di Paola e Paolo Capretti) assieme a loro colleghi della Fondazione Edmund Mach di San Michele dell’Adige (Carlotta De Filippo e Roberto Viola) e del CNRS di Montpellier (Francia), ha dimostrato però che durante i periodi cosiddetti “dormienti”, i lieviti vivono all’interno dell’intestino di vespe e calabroni. La ricerca intitolata "Role of social wasps in Saccharomyces cerevisiae ecology and evolution" e pubblicata sulla rivista “Proceedings of the National Academy of Sciences” spiega come lo studio, coordinato dal professor Duccio Cavalieri, evidenzi la presenza del lievito all’interno dell’intestino di vespe e calabroni nel periodo che va da dicembre a febbraio. In sostanza il lievito trova asilo nel corpo di questi insetti per sopravvivere nei mesi che gli sono più ostili. E, questo, in ogni parte del mondo, dalla Francia agli Stati Uniti, dal Cile alla Nuova Zelanda. La ricerca, iniziata nel 1998, è un importante passo in avanti nella comprensione del ciclo vita del micro-organismo responsabile dei processi di fermentazione.

Foto: http://www.lievitobirra.it

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