Ma c'è un quartiere di là d'Arno, insiste Jarro, «men noto del Ghetto, perché più lontano dal centro e prossimo alla campagna, e del Ghetto assai più esteso … dove i regolamenti municipali sono lettera morta; un quartiere, dove la Polizia non va, a fare certe operazioni, se non a squadre di dodici o quattordici uomini; un quartiere, dove il minimo subbuglio può tirar sulle strade, accalcare insieme a un tratto centinaia d'uomini e donne furenti! Vi dico che c'è un gruppo di strade segregate, che non servono come arterie di circolazione, ma sono tutte chiuse in sé e vi pullulano i ladri, i manutengoli: vi brulica la marmaglia, la bordaglia, la schiuma, il marame della popolazione, insieme accozzato. Se vi dico che tra questa bruzzaglia ci sono pure centinaia di poverissimi mestieranti, gente che si serba incontaminata al contatto più pestilenziale; se vi conduco nel quartiere che è ad un limite estremo, e al limite più appartato di Firenze, alla Sacra, a Malborghetto, alle vie del Campuccio e del Leone: se vi conduco per quelle strade che non hanno sbocco, dove infuriano, si scatenano le malattie, le miserie, i delitti, voi crederete che a me talenti l'andar immaginando cose orride e colorirle con la fantasia. Ma no, vi racconto cose che a me stesso non sarebber parse credibili, se non le avessi vedute! Vi dico che bisogna estirpare un'ulcera, la quale contamina la pura e serena bellezza di Firenze. E ci vuol ferro, ci vuol fuoco! ‑ Date aria, date luce: in Firenze ci sono migliaia di persone, che vivono fuori delle stesse condizioni della vita, senz'aria salubre, in covigli da disgradar quelli delle bestie: ci sono torme di gente, che non ben si ravvisa se siano uomini o bestie.
Date aria, date luce! Il che vuol dire: date salute, moralità. Singolare condizione! Firenze vede trascurata, negletta, come se non esistesse, la sua questione più vitale.

Jarro, Firenze sotterranea, 1881

immagine: Jarro in cucina, dall'Almanacco Gastronomico del 1913  http://goo.gl/Jre7D