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Le città del tufo e una gastronomia speciale Turismo

Durante la Festa delle Cantine di sabato 29, domenica 30 e lunedì 31 ottobre torneranno ad animarsi le cantine di Sorano; piccolo gioielli da scoprire situati nell’estremo lembo sud della Toscana, quasi al confine con il Lazio. Un’occasione perfetta per scoprire non solo questo borgo, ma anche le altre due “città del tufo”: Pitigliano e Sovana.
Le cantine sono il giusto punto di partenza per una scoperta cultural-storico-gastronomica della zona perché qui, più che altrove, oltre ad essere, specie in questo periodo dell’anno in cui il vino fermenta nei tini luogo d'aggregazione, sono un gioiello dell’architettura rurale spontanea. Vere e proprie grotte scavate a colpi di piccone nel tufo composte in genere da una stanza a livello del suolo detta “tinaio” e una più in profondità chiamata “bottaio” raccordate da un cunicolo che in qualche caso supera in lunghezza anche i dieci metri. Cantine perfette che grazie alla proprietà isolante del tufo mantengono una temperatura e umidità costante tutto l’anno.
Il tufo dicevamo è il comun denominatore di questi tre borghi incastonati in un ambiente incontaminato quasi fuori dal tempo dove scorrono placide le acque dei torrenti, i paesaggi regalano tranquillità e gli alberi secolari avvolgono d'ombra le imponenti e spericolate pareti su cui sono costruite Sorano, Sovana e Pitigliano. Un patrimonio culturale raro in quest’angolo di Maremma poco conosciuto e fortunatamente quasi intatto grazie alla lontananza con importanti vie dicomunicazioni. Uno splendido isolamento che è stato la fortuna della zona tant'è che Sovana è nella lista dei “borghi più belli d'Italia”, Sorano è “bandiera arancione” del Touring per la sua qualità turistico ambientale e il World Found Monument ha inserito le “Vie Cave” come bene d'interesse mondiale da tutelare.
Un discorso a parte lo merita Pitigliano, la splendida “Piccola Gerusalemme” con la sua storia insolita, da cui il suo curioso soprannome. A Pitigliano c’è una Sinagoga del ' 500, c'è un piccolo mondo unico di cultura ebraica che si perde nei bui e stretti vicoli del centro fra cantine, vasche, magazzini e forni salvati dall'abbandono.
Nel tufo è scolpita la storia millenaria di questa terra; nel tufo sono state edificate le città, le necropoli e le vie di comunicazione. Il tufo è servito per costruire, conservare, nascondere e preservare. Attorno ad esso è fiorita la vita semplice della campagna, sul tufo sono nati i borghi con le case costruita l'una sull'altra in un blocco quasi unico con la strapiombante roccia sottostante.
Borghi assolutamente da visitare perdendosi nei vicoli, nelle strette piazzette, sfiorando con mano le ruvide pietre porose dei borghi che rilasciano nell'aria un profumo intenso e semplice di terra. Da non perdere è anche il Parco Archeologico che conduce alla scoperta di un patrimonio rimasto inalterato per secoli: archeologico nelle necropoli – su tutto assoluta la bellezza della tomba Ildebranda – che si articolano sui colli intorno ai borghi; storico e naturalistico nelle antiche mura, nei castelli, nelle fortificazioni, nelle case rupestri, nella fornace di San Rocco e nelle numerose “Vie Cave” quei percorsi stretti, tortuosi e ricchi di suggestione scavati dagli Etruschi nella roccia vulcanica per superare agevolmente il dislivello fra i valloni e gli altipiani.  Di particolare fascino la via cava di San Sebastiano con pareti alte più di 20 metri e il Cavone in cui imperano le felci i muschi e i licheni. Una visita merita infine l'area di Vitozza uno degli insediamenti rupestri medievali più importanti d’Italia.
Per apprezzare al meglio questa terra è le sue insolite varietà è importante andare a scoprirla in cucina con i suoi sapori forti e dolci, profumati e decisi. La cucina maremmana di questa zona è tradizionalmente ricca di selvaggina con piatti saporiti a base di cinghiale, capriolo, lepre e fagiano; l'acquacotta è la tradizionedi Maremma assolutamente da assaggiare, ma da assaporare sono anche le zuppe, le bruschette e i formaggi. Il tutto annaffiato dai pregiati vini autoctoni fra cui spicca il celebre Bianco di Pitigliano Doc da acquistare nelle pittoresche cantine scavate nel tufo. In questo mondo gastronomico un discorso a parte lo merita, anche a tavola, la tradizione ebraica. Non è kasher questa cucina che vive però con le sue tracce disseminate nella tradizione locale; di essa rimangono soprattutto due dolci unici: “lo sfratto” e “il bollo”.
Lo sfratto che evoca nel nome e nella forma le dolorose vicende ebraiche locali (trae origine dall'usanza del XVII secolo di picchiare alla porta degli ebrei con un bastone, quando il Granduca di Toscana Cosimo II de' Medici fece emanare un editto con il quale intimava agli ebrei delle zone di lasciare le loro case per trasferirsi nel ghetto di Pitigliano) è un biscotto a forma di sigaro lungo circa 20-30 cm. e dal diametro di 3., composto da un ripieno di noci tritate, miele, scorza d'arancia, semi di anice, noce moscata ed un involucro molto sottile di pasta frolla. Il bollo, meno noto, altro non è che un pane dolce di forma rotonda soffice ed aromatizzato con anice. Due dolci quali unica eredità di una storia antica che risale alla metà del 1500 quando gli ebrei dell'Italia centrale scapparono dallo Stato Pontificio e trovarono rifugio in queste zone di confine.
Per salvaguardare questa tradizione unica nel panorama nazionale da alcuni anni è attivo anche un Presidio SlowFood denominato "La cucina dei Goym nelle città del tufo", (i Goym sono i gentili).
Attenzione però perchè a Pitigliano e dintorni sfratto e bollo sono perfetti per un regalo insolito, ma quando sarete lì da provare è tutta la cucina ebraica di contaminazione maremmana: tortelli di ricotta di pecora ricoperti di zucchero e cannella, pasta con i ceci, buglione d’agnello e carciofi ripieni.
 

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