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Le officine delle carni: Pistoia capitale anche della cucina innovativa Cultura, Opinion leader

Pistoia – La Toscana da sempre rappresenta la culla della cultura, dell’arte e la bellezza del territorio. Una terra che abbina antiche tradizioni e mestieri al buon vino ed al buon cibo. Ed è in Toscana che troviamo Pistoia, città che oggi si pregia di essere Capitale della Cultura 2017, ricca di fascino sia dal punto di vista storico-artistico, sia enogastronomico. Un settore da pochi anni in salita anche in questa città a tratti sonnacchiosa e pigra. Alcuni ristoratori hanno cercato di svoltare pagina, per animare di sfizi e lazzi, le strade e le piazze per far conoscere la buona cucina, alcuni in chiave moderna.

In via del Can bianco, ad esempio, c’è un locale che ha inaugurato ieri un nuovo menu che punta sul valore degli ingredienti uniti ad una cucina innovativa “FUSION”. A ” Le officine delle carni”, di per sè un locale che punta sul suo cavallo di battaglia da cui il nome, si trovano anche altre pietanze, non c’è solo carne. Nato da un’idea di Lorella Taddei, già titolare del gemello “Le officine del Marini” dove si può trovare ottimo sushi, qui possiamo degustare ed “ammirare” ricette sfiziose, ideate dallo chef Domenico Tromino, professionista partenopeo di fama internazionale. Tromino arriva direttamente dalla Svizzera, chiamato a dirigere la cucina dalla titolare che cercava di realizzare qualcosa di diverso ed innovativo dai soliti tradizionali ristoranti.

” L’idea di una cucina rivista e integrata, con la fantasia di introdurre elementi naturali quali perline di frutta, trattati con tecnica molecorale ma assolutamente non chimica, abbinata a varie tecniche, anche di leggera frittura e abbinamenti di sapori particolari, mi è nata in testa perchè per me la cucina è ricerca continua” Così lo chef si racconta, in una tiepida serata di stagione estiva che stenta ad arrivare. Il clima dolce si presta a sostare all’esterno, in un piccolo dehor, per una chiacchierata in libertà.

” C’è un motivo preciso per il quale si abbandona la vecchia cucina basata sulle ricette della nonna per passare a queste novità?” Gli chiedo.

” Ripeto, per me non c’è mai punto di arrivo, credo nella ricerca continua fino allo spasimo. Stasera inauguriamo un menù nuovo, due degustazione, una di mare ed una di terra. Si tratta di quattro portate, quindi una cena più che completa. Oltre naturalmente ai piatti alla carta che possono essere ordinati singolarmente o in aggiunta”

” Ho letto piatti molto interessanti, vorresti spiegare qualcuno?”

” Volentieri, anche se riesco meglio in cucina che a parole. Sono i miei piatti che parlano di me, lascio fare a loro.” Replica lo chef Tromino “Come avrai visto nei due menù, ho introdotto elementi anche di cucina molecolare ma solo per realizzare quel contrasto che esalta i sapori naturali delle vivande. Ad esempio, nei ravioli croccanti fatti con sfoglia alla barbabietola, ripieni di ricotta, con sopra polvere di Bazzone, ho abbinato perline di mango.Nel menù di pesce, invece, troviamo il gamberone “fusion” con frutti e perle di soia e ostrica croccante. Nella portata del tonno, ho inserito il topinambur che pochi usano, ed il caviale di Yuzu”

Fusion creativo, possiamo dirlo, con elevata ricerca di dettagli anche nella composizione dei piatti.

” La coreografia è così importante per te ?”

” Ovviamente lo è se, poi, è altrettanto elevato il contenuto. Non si può mai ingannare il cliente. Prima la vista, poi il gusto che deve addirittura essere superiore”

“Tu sei uno chef del sud,ed hai uno spiccato senso creativo, cosa porti della tua terra in questo locale?”

” Porto il sole, i sapori e la sua storia. Perchè il sud profuma di natura e di mare, di sole ma anche di ingredienti sani. La ricotta e le mozzarelle, le famose ” zeppole” fritte e servite come aperitivo, ma fatte con ingredienti leggeri, il dolce a forma di cupola fatta di cioccolata, che ricorda un sole al tramonto sul mare, tutta composta da me, il cannolo tradizionale ma rivisitato in chiave dolce e salata, come secondo piatto del menù terra, e poi la mia faccia. Questo porto con me.”

Ed una grande simpatia, devo dirlo, che oltre al grandioso menù fanno di questo luogo un locale sicuramente da visitare. Una ottima cantina posta nel caratteristico sottosuolo è una simpatica cornice per la scelta del vino che avviene in totale autonomia. Prezzi variano a seconda della qualità e quantità dei vini.

“Anche questa è stata una nostra scelta, crediamo che sia bello lasciare in libertà il cliente di guardare con calma le etichette e scegliere la cifra da spendere” dice la titolare Lorella Taddei.

Pistoia oggi più che mai si pregia di avere eccellenze gastronomiche nel suo territorio, una di queste è senz’altro “Officina delle carni”, merita davvero una visita.

Si è fatto tardi, lo chef si alza, perchè inizia il servizio ed il locale è già pieno. Sono tutti in fermento per presentare ai loro clienti l’inizio stagione estiva con il nuovo menù, le candele si accendono esattamente in sintonia con i fuochi in cucina.

” Statt buona….teng a faticà. Per me u’ client è cosa assai importante!” e così ci saluta.

 

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