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Luca Mannori, inventore della torta Setteveli: musica in pasticceria Cronaca, Società

Prato –  Luca Mannori, inizia la sua attività nel 1987, quando trasforma la latteria che apparteneva ai suoi genitori, in un laboratorio di pasticceria. Si dedica con entusiasmo alla ricerca dei sapori e comincia a sperimentare nuove ricette dolci, fa viaggi all’estero per conoscere e approfondire le esperienze ai fuochi e, in breve tempo, diventa  membro dell ‘Accademia dei Maestri Pasticceri italiani, nel 2000, entra a far parte dell’associazione “Relais dessert International” dopo aver vinto nel 1997, a Lione il Campionato  del Mondo, con la creazione in team della torta al cioccolato “Setteveli”.

Nel 2004 pubblica con la casa editrice Chiriotti, ” Come musica, Elementi di pasticceria”, in cui,sviluppa un percorso intimo per arrivare alla materia da plasmare, in equilibrio con gli elementi: terra,acqua, fuoco, aria simboli che si fondono con le note musicali di cui il maestro Mannori  è grande conoscitore e appassionato. In pasticceria gli sono sempre vicine sua moglie Marina e una delle sue due figlie (anche se è il papà di Daniela e Silvia) che, coniugando tradizione e modernità, gestiscono  l’Happy hour in pasticceria….

Come e’nata la sua passione per la pasticceria?

Mi è sempre piaciuto da giovane darmi da fare in cucina, ero sempre disponibile a preparare pranzi per amici e parenti quindi la passione per il cibo era grande. Da lì ad occuparmi di pasticceria penso che sia dovuto al fatto di essere molto goloso di dolci, e mi ricordo che stavo lasciando definitivamente la musica e quindi la pasticceria rimpiazzava quel lato artistico che mi sarebbe andato a mancare.

Leggo che nel libro da lei scritto,fa particolare riferimento a quattro elementi:terra acqua aria e fuoco…cosa rappresentano per lei?

Il libro uscito nel 2004 fu un momento importante:sentivo il bisogno di lasciare in eredità tutto quel concentrato che avevo appreso: gli elementi erano un qualcosa che mi permettevano  di selezionare e dividere tutte le mie ricette e così ho reso  il libro più interessante anche sotto un aspetto artistico.
Mi sembra di capire che Lei sia un grande appassionato di musica…la ascolta mentre prepara i suoi dolci?”

No, purtroppo! In produzione prevale il rigore e bisogna essere tutti concentrati per svolgere al meglio i compiti assegnati.

Come nasce una nuova ricetta?

Semplicemente dal fatto di abbinare materie prime che possano stare bene fra di loro. Capita molto frequentemente durante le giornata di lavoro di assaggiare un qualcosa e subito dopo un’altra e dire però che buono questo abbinamento.

A quale delle sue produzione dolciarie è particolarmente affezionato e perché?

Indubbiamente la storica Setteveli è una torta conosciutissima dai nostri clienti, tempo fa venivano i genitori e capita adesso di vedere i figli che vengono ad acquistarla. E’ una torta che è stata copiata e replicata in tutta Italia e questo mi fa capire che,come in questo caso, la semplicità e la bontà Italiana vince sempre.

Esiste una ricetta che avrebbe voluto fosse una sua creazione?

Questa è una bella domanda, ma devo dire che non mi è mai capitato di dire:”che peccato non averla inventata”!” Ci sono specialità che hanno fatto e fanno “business”pero’sono  locali e legate a forti tradizioni e a quel territorio.

Di che cosa è goloso Luca Mannori?

Delle cose buone, penso che oggi, in un momento dove tutto è a portata di mano, bisogna prediligere la qualità; stranamente sono goloso di dolci, e nonostante tutto quello che mi gira intorno è un buon millefoglie il mio preferito.

Vedo, dalla sua biografia che lei ha viaggiato molto..a quale paese ha legato una sua emozione?

Quando ci incontriamo con l’associazione Relais Dessert è sempre un esperienza unica. Ci ritroviamo per lavorare assieme, discutere ed assaggiare e così anche il viaggio diventa unico e indimenticabile. Per me tutti i paesi ,al di la della loro tipicità, mi trasmettono idee ed emozioni, anche se è logico che la Francia per la sua cultura e la severa formazione in cucina, mi incuriosisce sempre anche per la sua velocità nel rinnovarsi.

Cosa consiglierebbe ai giovani che vogliono diventare pasticceri?

Oggi si trova di tutto: dalle scuole, ai di corsi lezioni private e perfino in rete si riescono ad avere adeguate informazioni; bisogna fare attenzione a scegliere maestri  e strutture serie che possano garantire un buon apprendimento: sono importantissimi i periodi di stage scolastico dove gli studenti si avvicinano al mondo del lavoro mettendo in pratica ciò che hanno imparato nel semestre precedente.

Lei ha ottenuto premi e riconoscimenti in Italia e all’estero, ha un sogno nel cassetto e quale?

Per dire il vero quando ho iniziato a fare questo mestiere il mio sogno era di fare il pasticcere e oggi,a distanza di 25 anni, il mio sogno è sempre quello di continuare a fare questo mestiere fino a che entusiasmo ed emozioni mi coinvolgeranno a tal punto di vedere scorrere le giornate in un attimo e non sentirmi stanco dopo le 15 ore di lavoro.

Le piacciono i funghi e li utilizza in pasticceria?

E’ un prodotto che amo in modo particolare ma la sua stagionalità mi permette raramente di inserirlo all’interno della mia produzione.

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