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La Lucchesia regina toscana dei fagioli Notizie dalla toscana

Lucca – I fagioli rappresentano un vanto per l’agroalimentare lucchese. Tante varietà: ben 14 tipologie differenti delle 34 regionali inserite tra le 463 “Bandiere del Gusto” che hanno assicurato ancora una volta il primato nazionale per il numero di specialità alimentari alla Toscana, la Provincia di Lucca scopre la sua curiosa leadership per la principale leguminosa delle nostre tavole.

Si tratta, molto spesso, di piccole varietà, confinate in piccole frazioni, gelosamente e faticosamente tramandate tra famiglie di contadini che sono arrivate fino ai giorni nostri arricchendo e caratterizzando la biodiversità agroalimentare del territorio come la fagiola garfagnina (o fagiola casciana), una delle rare varietà consumate fresche o il fagiolo cappone, tipico della zona del Compitese o il fagiolo fico introdotto nel 1889, da Vincenzo Micheli, un emigrante di Gallicano, che, di ritorno dagli stati uniti, portò 5 semi nascosti nella fodera interna del cappello per sfuggire ai controlli.

Ci sono, poi, il fagiolo diecimino (o fagiolo scritto) da sempre usato per preparare le ministre a base di passati o all’uccelletto coltivato quasi esclusivamente nella frazione Diecimo del Comune di Borgo a Mozzano, il giallorino della Garfagnana, il malatino, il Marconi a seme nero, il Mascherino, il Pievarino, lo Schiaccione, il Rosso lucchese, lo stortino e il misterioso fagiolo serpente (o fagiolo stringa di Lucca).

Semi, selezionati nel tempo, che rappresentano lo straordinaria patrimonio di un paniere vario e magnifico per storia, tradizione e cultura composto da un’ottantina di prodotti, tanti sono quelli che contribuiscono all’egemonia agroalimentare della Toscana.

L’analisi è di Coldiretti Lucca che, attraverso il progetto per una filiera corta agricola tutta italiana, ha favorito la riscoperta di varietà autoctone impossibili da trovare nella grande distribuzione che il consumatore ora può trovare (o ritrovare) durante gli appuntamenti con i mercati di Campagna Amica.

“Con il nostro progetto – spiega Cristiano Genovali, Presidente Provinciale Coldiretti – abbiamo ridato un futuro ad alcune produzione che hanno rischiato l’oblio e che, per logiche commerciali, non riuscivano ad avere un mercato sostenibile per le imprese agricole. Attraverso i nostri mercati, la vendita diretta ed una costante azione di informazione, il consumatore si è riappropriato del legame a tavola con il territorio. Possiamo dare un futuro a questi piccoli cultivar solo assicurandone la commercializzazione. La varietà – prosegue – rappresenta l’identità del nostro territorio e della nostra economia agroalimentare. Perderla significherebbeperdere la sfida per il futuro”.

Gli esempi sono quelli della pesca mora di Moriano, la cipolla lucchese ed il pomodoro canestrino per citarne alcune. E per fortuna, in Provincia di Lucca, così come in tutta la regione, la biodiversità agroalimentare abbonda. Nella speciale classifica che si basa sulle specialità alimentari presenti sul territorio nazionale che sono ottenuti secondo regole tradizionali protratte nel tempo per almeno 25 anni figurano oltre all’olio extravergine di Lucca Dop e alla Farina di Neccio della Garfagnana Dop inseriti nella top dell’Istat, l’Aspretto di Monte, la Biadina, il liquore di colore scuro, dal gusto aromatico, delicato e un po’ amarognolo ha ha rischiato quasi l’estinzione, la China Massagli e l’elisir di China di Pieve Fosciana; tra gli insaccati e le carni il Biroldo della Garfagnana, il Boccone al fungo porcino di Coreglia che è un salame insaccato in budello di capretto, preparato con sola carne di prosciutto e piccole dosi di sale e funghi porcini secchi, la carne nel bigoncio confezionata in vasi di vetro insieme a salamoia naturale, la gota, il manzo di pozza della Garfagnana, la mondiola della Garfagnana, la mortadella di maiale di Camaiore, la mortadella nostrale di Cardoso, il prosciutto bazzone della Garfagnana e della valle del Serchio, il prosciutto contadino, il tizzone di Giustagnana. Tra i formaggi il pecorino della Garfagnana e delle colline lucchesi. E ancora il cavolo nero riccio di Lucca, la farina di castagne carpinese, la farina di neccio di Villa Basilica per le caratteristiche produzioni autunnali, il fagopiro o grano saraceno, il granturco formenton ottofile, il granturco da polenta, la mela casciana prodotta da una trentina di agricoltori, le olive in salamoia, il pastinocello di Stazzema, la carota spontanea che si trova nei prati e lungo gli argini dei fiumi, il pomodoro fragola di Albiano Minucciano, il pendentino, il pesciatino o del morianese e la radicchia. Un’altra categoria dove Lucca si fa onore è quella dei dolci, pani e torte con una ventina di prodotti. Dal più famoso, il Buccellato ai Befanini, dalle Crisciolette di Cascio, le ciambelle ottenute unendo farina di granturco e farina di grano duro, alla Focaccia Leva di Gallicano, dalla Focaccia Seravezzina al Frate Lucchese, dai Maccheroni della Garfagnana al Marzapane, dal Bollento al Pane di Altopascio passando per il Pane di Patate della Garfagnana, la Pasimata, la Pupporina, il Salviato di Villa Basilica, la torta di farro della Garfagnana, la torta coi becchi lucchese e la torta salata di Villa Basilica. Un posto speciale se lo merita anche la trota marinata di Gallicano.

La biodiversità agroalimentare hanno un valore non trascurabile sulle motivazioni turistiche. Secondo Coldiretti l’eccellenza e la varietà incredibile delle produzioni agroalimentari e la ricettività agrituristica sono i punti di forza dell’offerta provinciale e i principali elementi di attrazione per i turisti. “La ricettività agrituristica, la varietà agroalimentare e la cucina sono i punti di forza – spiega Maurizio Fantini, Direttore Provinciale Coldiretti – della nostra offerta turistica. Sono le chiavi del futuro del nostro territorio, oggi, e sempre più lo saranno domani. La strada però da seguire è quella delle tipicità e del legame con il territorio. Sono gli elementi che caratterizzano e distinguono la nostra offerta a livello mondiale”.

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