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Mozzarella di bufala campana: rischio “cagliata congelata” Notizie dalla toscana

La Cia-Confederazione italiana agricoltori esprime forti preoccupazioni per alcune modifiche del disciplinare della Mozzarella di Bufala Campana. Nei giorni scorsi, infatti, il Consorzio per la tutela del formaggio “mozzarella di bufala campana” ha approvato alcune modifiche del disciplinare, che ora sono al vaglio del Ministero e delle Regioni interessate a questa produzione. Mentre alcune modifiche sarebbero sicuramente apprezzabili, la Cia manifesta la propria contrarietà ad altre modifiche. In particolare desta preoccupazioni, sia per la qualità del prodotto sia per le possibili turbative sul prezzo del latte, la possibilità di dilazionare i tempi di filatura della mozzarella.
Attualmente le mozzarelle devono essere prodotte entro 60 ore dalla mungitura, mentre oggi si propone che entro questo limite sia realizzata solo la cosiddetta “cagliata”. Questa potrà essere lavorata successivamente senza limiti di tempo, anche conservandola a una temperatura tale da bloccare la fermentazione lattica, aprendo così il rischio all’uso di “cagliata congelata”.
Con queste modifiche si intende affrontare l’annoso problema delle variazioni tra domanda e offerta nei diversi periodi dell’anno. E’ un problema serio che va risolto migliorando le tecniche di allevamento per favorire la destagionalizzazione della produzione di latte, ma mai – a giudizio della Cia – mettendo a rischio la qualità della mozzarella.

Foto www.mezzogiornoitalia.it

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