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Ossa, stinchetti, zaleti, fave, la Penisola si copre di dolci dei morti Società

Firenze – In Toscana le più conosciute sono senz’altro loro, le “ossa dei morti” tipiche del Senese, friabili, di forma rotonda e impastati con mandorle tritate, ma la tradizione italiana è ricchissima di questi dolcetti caratteristici. Rappresentano, semplificando la tradizione, le offerte che i vivi fanno ai morti per ingraziarseli o semplicemente per rifocillarli nella notte che va dal Primo al 2 novembre, quella che è ormai conosciuta col nome anglosassone di Halloween ma che, in realtà, è stata sempre presente sia nella tradizione cristiana che precristiana di mezza Europa, in particolare quella che parlava idiomi celtici, anche se non esclusivamente, visto che in tutte le culture mondiali esiste una notte dell’anno in cui la barriera fra morti e vivi si affievolisce e ai defunti è concesso il ritorno, sebbene per poche, illusorie ore. Nello specifico del mondo cristiano, questa tradizione è stata istituzionalizzata nel 610 d.C.

Quello dei dolci dei morti è diventata tuttavia, oltre a una tradizione gradita, anche un business, come segnala Coldiretti: dalle favette al pane fino alle ossa dei morti ma anche fanfullicche, stinchetti e zaleti preparati in occasione del giorno dedicato alla commemorazione dei defunti, quest’anno ha visto il ritorno del fai da te casalingo sotto la spinta della crisi ma anche della riscoperta del gusto di passare più tempo in cucina nel tempo libero.

E allora, via libera ai fornelli: 4 famiglie su 10, secondo quanto rilevato da Coldiretti, preparano torte e biscotti casalinghi in occasione di ricorrenze speciali. Per quanto riguarda questa speciale occasione, il boom dei dolci dei morti da regalare a parenti e amici, oltre al consumo famigliare, testimonia una nuova consapevolezza del valore aggiunto della cucina di casa alle feste della tradizione.

E il risparmio? C’è anche quello. Infatti, i prezzi dei dolci dei morti, in pasticceria, possono raggiungere anche i 45 euro al chilo. Ecco una carrellata di dolci e prezzi nelle varie Regioni: in Lombardia il “pane dei morti” si può acquistare ad un prezzo variabile tra i 18,50 e i 30 euro/kg mentre gli “ossicini dei morti” sono quotati attorno ai 25 euro/kg e le fave dei morti tra i 18 e i 20 euro/kg mentre in Veneto la pasticceria legata alle festività dei santi costa dai 10 ai 12 euro al chilo. In Umbria si possono acquistare fave dei morti al prezzo di 20-22 euro/kg  come in Abruzzo, mentre in Sicilia che è la patria di questa tradizione si vendono biscotti dei morti in un “misto siciliano” che costa 10 euro kg ma sono tradizionali del periodo anche i dolci di martorana (frutta realizzata con pasta di mandorle) che si può acquistare attorno ai 20 euro/kg ma che arriva anche a 45 euro/kg nei bar e nelle pasticcerie più esclusive.

Anche se le differenze possono essere rilevanti, gli ingredienti di base sono costituiti, secondo quanto informa la Coldiretti, da farina, uova, zucchero che possono essere arricchiti anche con frutta secca o candita, marmellata e talvolta anche cioccolato.

I dolci più comuni sono le fave dei morti, le ossa dei morti e il pane dei morti, ma esistono anche altre preparazioni meno diffuse o comunque più prettamente legate alle usanze regionali. In Sicilia, nel “cannistru”, la tipica composizione tradizionale che si realizza durante la festa dei morti vengono messi dei panini dolci a forma di mani intrecciate chiamati, appunto, le mani, si preparano le dita di apostolo, dolci di marzapane a forma di dita, i pupi di zucchero, statuette di zucchero, farina, albume e acqua di chiodi di garofano che rappresentano gli antenati della famiglia, e la frutta di martorana, fatta in marzapane.

In Puglia si cucinano le fanfullicche, bastoncini di zucchero di forma attorcigliata e la colva (in dialetto la cicecuotte), dolce fatto con grano, uva sultanina, mandorle e zucchero. In Campania è tradizione preparare il torrone dei morti, a base di cacao, nocciole e frutta candita. In Umbria, invece, si consumano gli stinchetti dei morti, dolcetti fatti con albume, mandorle, zucchero e cacao. Le “fave da morto”, “fave dei morti” o “fave dolci”,  pasticcini alla mandorla, di forma ovoidale e schiacciata, cosparsi di zucchero a velo con l’aspetto di un amaretto, ma di consistenza maggiore le troviamo in Emilia-Romagna, Lazio, Lombardia, Marche ed Umbria, mentre differenti, seppur sempre a base di mandorla, sono le “favette dei morti”, presenti un po’ in tutto il Nord-est, ma soprattutto in Veneto e in Friuli dove sono di tre colori (panna, marroni e rosa) e variano dal croccante al morbido (favette triestine).

Per la ricorrenza dei morti in Veneto si usano le fave e il mandorlato ma anche i biscotti secchi a base di farina di mais come i “zaleti”. Infine, conclude la Coldiretti, le “ossa di morto” si trovano in Piemonte e in Lombardia sotto forma di biscotti di consistenza dura, con mandorle ed albume d’uovo, in Emilia-Romagna, (tipici di Parma) fatte di pastafrolla, ricoperta di glassa di zucchero o cioccolato, in Veneto dalla forma oblunga e in Toscana (tipiche del Senese) di consistenza friabile e di forma rotonda, impastati con le mandorle tritate.

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